Soal kuis mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan untuk kelas A sudah dapat didownload disini dan untuk kelas B disini. Jawaban ditunggu paling lambat tanggal 19 september 2011 pukul 12.00. Selamat Bekerja.
- Komentar
- Reblog
-
Berlangganan
Langganan
Sudah punya akun WordPress.com? Login sekarang.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN 
Muhammad Luthfi Ramadhan
230110080120
Perikanan B
Jawaban :
1. Pada proses ini dilakukan rekayasa tekanan udara, dimana dalam prosesnya tekanan udara ini akan menarik/ mengeluarkan/ mengurangi kadar air yang ada dalam tubuh ikan.
2. Pengemasan ikan dimana dilakukan perlakuan dengan memanfaatan tekanan atmosfer dengan mengatur uadara dalam kemasan. Pada prosesnya tekanan atmosfir ini akan menyesuaikan dan tidak perlu dilakukan penggantian (penambahan) udara hingga produk tersebut dikonsumsi.
3. Kesegaran ikan, tekstur ikan dan emulsifier yang tidak cocok.
4. Produk nugget ikan yang merupakan produk olahan daging dalam bentuk emulsi minyak dalam air.
1. peristiwa ini terjadi Saat dimana ikan kehilangan kadar air dalam waktu yang singkat, kemudian pH, serta perubahan suhu. Sehingga kadar air yang berada dalam suatu produk olahan perikanan cepat hilang dan menyebabkan dehidrasi
2. Kemasan menggunakan sistem proporsi yang dapat di atur, dan sistem gas yang berada dalam kemasan bisa ditentukan. Pada dasarnya kemasan atmosfir ini menggunakan sistem kerja yakni udara yang berada dalam kemasan diganti dengan campuran CO2, O2, ata H2
3. Tegangan antarmuka rendah, Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka,
Relatifitas phase pendispersi kecil, Viskositas tinggi.
4. koloid yang bersifat zat fase cair kemudian terdispersi dalam zat fase cair. Artinya, zat terdispersi berfase cair dan zat pendispersi (medium) berfase cair bertemu dalam satu produk yang sama. Sehingga menyebabkan terjadinya perbedaan masa jenis antara kedua cairan tersebut atau proses ini sebenarnya sama dengan proses yang terjadi pada susu.contoh minyak ikan,
NAMA : ELVIN GIANTARA M
NPM : 230110080022
KELAS : PERIKANAN A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan ?
proses dehidrasi adalah hilangnya kandungan air dari produk tertentu, dehidrasi pada ikan terjadi akibat lepasnya air yang terkandung di dalam daging ikan yang menyebabkan turunya bobot ikan. dehidrasi pada lemak ikan akan menyebabkan terbukanya struktur jaringan pada ikan yang menyebabkan mudahnya ikan teroksidasi oleh lingkungan luar. Bila sudah terjadi oksidasi pada ikan maka ikan akan sangat cepat membusuk.
proses dehidrasi pada ikan terjadi akibat hilangnya kemampuan sel ikan dalam mengikat air. cairan pada sel – sel ikan akan terlepas yang memnyebabkan sel ikan menciut.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan?
kemasan atmosfir terkandali adalah salah satu teknik pengemasa produk perikanan yang berguna untuk menyimpan produk perikanan lebih aman dan higienis.
kemasan atsmosfer terkendali secara garis besar adalah mengendalikan kandungan gas O2, CO2, dan N2 di dalam kemasan. kandungan komposisi gas dalam kemasan dapat di rubah – rubah dan dikendalikan sesuai dengan kebutuhan. gas – gas yang terkandung dalam kemasan atsmosfer terkendali berfungsi untuk menjaga produk dalam kemasan dalam keadaan fresh, kenampakan yang baik, dan menghambat pertumbuhan dari bakteri. campuran komposisi gas – gas tersebut sudah diatur agar seimbang, bila O2 terlalu tinggi maka proses oksidasi akan terjadi dan bila CO2 rendah bakteri akan cepat pertumbuhannya.
kemasan atmosfer terkendali dilakukan pada suatu ruangan yang besar dan dapat menampung bahan produk perikanan sangat banyak. pengemasan secara masal ini dilakukan untuk mempermudah dalam mengendalikan keadaan udara didalam kemasan dan untuk menghemat baiya produksi.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi?
a. tegangan antar muka
lapisan antar muka adalah lapisan pemisah antara partikel zat terdispersi dan zat pengdispersi. daya tahan lapisan antar muka pada suatu sistim emulsi antara partikel yang terdispersi dan pengdispersi. semakin kuat daya tahan lapisan antar muka ini semakin baik dan stabil pula sistim emulsi yang terbentuk.
b. interaksi ionik
pada suatu sistim emulsi terjadi interaksi ionik antara partiekel terdispersi dan yang terdispersi. hal ini merupakan hal yang biasa karena perbedaan muatan ion antara kedua pertikel tersebut. gaya yang terjadi adalah gaya tolak dan gaya tarik, suatu emulsi dapat dikatakan stabil bila kaya tarik lebih kecil dibandingkan dengan gaya tolak. untuk menstabilkan sistim emulsi maka emulsi dapat ditambahkan bahan yang bersifat netral untuk mentralkan gaya tarik dan tolak antara partikel terdispersi dan pengdispersi.
c. partikel halus
partikel – partikel halus dalam sistim emulsi dapat berfungsi untuk menstabilkan sistim emulsi tersebut. partikel – partikel ini akan menempel pada lapisan antar muka partikel terdispersi. dengan adanya partikel – partikel hasul yang menempel ini akan menyebabkan paritikel terdispersi ini enggan untuk berinteraksi dengan partikel terdispersi lainya.
d. makromolekul
makromolekul pada sistim emulsi dapat berfungsi untuk menstabilkan sistim emulsi tersebut ppartikel makromolekul ini akan menempel pada partikel terdipersi dan menyebabkan partikel terdispersi enggan untuk berinteraksi dengan partikel terdispersi lainnya.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi?
produk perikanan yang menggunakan sistim emulsi adalah kecap ikan.
emulsi yang terjadi adalah sari pati ikan hasil fermentasi dan air. sari pati ikan sebagai partikel terdispersi dan air sebagai pengdispersi. sari pati ikan ini akan bercampur pada iair terlihat tercampur namun tidak tercampur. penggabungan kedua zat ini akan membentuk sistim emulsi.
1.Proses dehidrasi produk perikaanan dengan tekanan atmosfer adalah proses pengeringan yang memanfaatkan tekanan udara di sekitar produk untuk mengeluarkan kadar air dalam produk (mengeringkan)
2. Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah suatu cara perlindungan terhadap produk pangan dengan menggunakan bahan perintang gas (high gas barrier). Kondisi tersebut dapat mengurangi pertumbuhan mikroba dan memperlambat aktivitas enzim pembusuk dengan tujuan memperpanjang umur simpan produk Untuk memaksimalkan daya awet ikan segar, maka pengaplikasian teknik MAP dikombinasikan dengan suhu rendah dan edible coating pada produk selama penyimpanan menjadi hal yang menarik untuk dilakukan pengkajian mengenai penentuan konsentrasi gas CO2 optimum dalam kemasan atmosfer termodifikasi untuk penyimpanan fillet ikan segar. Selain itu untuk mengetahui proses kemunduran mutu fillet ikan mas berpelapis karagenan pada suhu dingin (chilling) secara MAP selama penyimpanan.
3. Kestabilan emulsi cair dapat rusak apabila terjadi pemanasan, proses sentrifugasi, pendinginan, penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengemulsi. Krim atau creaming atau sedimentasi dapat terbentuk pada proses ini. Pembentukan krim dapat kita jumpai pada emulsi minyak dalam air, apabila kestabilan emulsi ini rusak,maka pertikel-partikel minyak akan naik ke atas membentuk krim. Sedangkan sedimentasi yang terjadi pada emulsi air dalam minyak; apabila kestabilan emulsi ini rusak, maka partikel-partikel air akan turun ke bawah.
4. Produk minyak ikan, emulsi yang terjadi adalah emulsi minyak dalam air untuk memperbaiki cita rasa kurang enak dari pengkonsumsian minyak ikan.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
Nama : yunitawati
Npm : 230110080091
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
JAWABAN:
1. Proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atm:
– Prinsip :perbedaan tekanan tinggi / rendah
– Mekanis pengawetan : menurunkan kadar air dari bahan pangan
– Metode :
-Hiperbarik : mengeluarkan air dari bahan pangan
– Hipobarik : pengeringan beku
– Kerusakan produk : hancur / berpori
– Pencegahan : pengaturan tekanan.
Produk yang diberi tekanan tinggi akan mengeluarkan air yang terkandung di dalamnya sehingga produk akan mengalami dehidrasi tetapi jika tekanan yang diberikan terlalu besar dapat mengakibatkan produk hancur sehingga produk tersebut tidak utuh.
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan:
-udara dalam kemasan diganti campuran CO2, O2/N2 karena CO2 berfungsi untuk menghambat bakteri pembusuk, O2 berfungsi mencegah perubahan warna, N2 adalah pelarut kedua zat lainnya.
-proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan karena jika tidak diatur takaran gas yang akan digunakan maka dapat mengalami kerusakan produk. Misalnya : jika kandungan CO2 terlalu banyak maka akan merugikan karena akan terjadi perubahan warna dan keluarnya cairan dari daging.
-tidak dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan (gas yang telah dimasukkan ke dalam kemasan tidak perlu diganti selama masa simpan).
-komposisi gas berubah secara perlahan (gas yang berada di dalam kemasan akan mengalami oksidasi terhadap lemak yang merupakan interaksi dari O2).
3. Emulsi dapat mengalami kestabilan namun juga dapat mengalami kerusakan (Demulsifikasi) dimana rusaknya emulsi ini disebabkan faktor suhu, rusaknya emulgator sendiri, penambahan elektrolit sehingga semua ini akan dapat menyebabkan timbulnya endapan atau terjadi sedimentasi atau membentuk krim.Contoh penggunaan proses demulsifikasi dengan menambahkan elektrolit guna pemisahan karet dalam lateks yaitu menambahkan asam format asam asetat.
4. Pada dasarnya produk fish nugget hampir sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget. Perbedaannya terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku yang digunakan (Aswar, 1995). Pembuatan fish nugget tidak jauh berbeda dengan pembuatan surimi seperti kamaboko, sosis, chikuwa dan ham ikan yang juga dibuat dari daging ikan giling (Suzuki, 1981). Nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI (Soy Protein Isolate) menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan emulsifier yang lain (terigu dan kasein). Batter yang digunakan berasal dari formula maizena 80 g, garam 12 g, bumbu nugget 3 g dan air 300 ml ( Elingsari, 1995). Hasil penelitian Aswar (1995) bahwa penggunaan bahan pengikat maizena sebanyak 15 % , emulsifier lechitin 2 % dengan batter maizena menghasilkan nugget ikan nila merah yang lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan 18 bahan pengikat tapioka 15 %, emulsifier dan batter yang sama karena produk yang dihasilkan teksturnya lebih lembut serta warnanya kuning keemasan. Warna ini muncul setelah produk digoreng, diduga sebagai hasil reaksi Maillard. Nugget ikan yang digoreng akan menyerap minyak selama proses pemasakan sehingga rasanya lebih enak dan gurih.
NAMA : PRATIWI DINDA MUTIANUGRAH
NPM : 230110080078
PERIKANAN B
1. Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh transpirasi produk hortikultura, keluarnya air dari jaringan pada daging atau fluktuasi suhu pda kemasan yang kadar airnya tinggi. Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan mikrobia serta terbentuknya kabut pada permukaan film kemasan, sehingga air dan uap air yang ada pada kemasan harus keluarkan. Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan untuk pengemasan daging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer superabsorbent di antara dua lapisan polimer mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim. Absorber ini akan menyerap air serta mencegah perubahan warna dari produk dan kemasan. Polimer yang sering digunakan untuk menyerap air adalah garam poliakrilat dan kopolimer dari pati. Polimer superabsorben ini dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri. Alat yang sama dengan skala yang lebih besar digunakan untuk menyerap lelehan es pada transportasi ikan segar dan hasil laut lain melalui udara.
2.Pengemasan atmosfir termodifikasi adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
3.-rendahnya hidrofil dan lipofil
– ketidak stabilan emulgator
– tingginya tegangan permukaan antara fase kontinyu dan fase terdispersinya
4. contohnya adalah pembuatan sosis ikan dengan menggunakan ikan kembung. ikan yang lemaknya > 15% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi tersebut menjadi buruk. dan jika lemak kurang maka produk ikan akan keras.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
Nama : yunitawati
Npm : 230110080091
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
JAWABAN:
1. Proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atm:
– Prinsip :perbedaan tekanan tinggi / rendah
– Mekanis pengawetan : menurunkan kadar air dari bahan pangan
– Metode :
-Hiperbarik : mengeluarkan air dari bahan pangan
– Hipobarik : pengeringan beku
– Kerusakan produk : hancur / berpori
– Pencegahan : pengaturan tekanan.
Produk yang diberi tekanan tinggi akan mengeluarkan air yang terkandung di dalamnya sehingga produk akan mengalami dehidrasi tetapi jika tekanan yang diberikan terlalu besar dapat mengakibatkan produk hancur sehingga produk tersebut tidak utuh.
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan:
-udara dalam kemasan diganti campuran CO2, O2/N2 karena CO2 berfungsi untuk menghambat bakteri pembusuk, O2 berfungsi mencegah perubahan warna, N2 adalah pelarut kedua zat lainnya.
-proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan karena jika tidak diatur takaran gas yang akan digunakan maka dapat mengalami kerusakan produk. Misalnya : jika kandungan CO2 terlalu banyak maka akan merugikan karena akan terjadi perubahan warna dan keluarnya cairan dari daging.
-tidak dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan (gas yang telah dimasukkan ke dalam kemasan tidak perlu diganti selama masa simpan).
-komposisi gas berubah secara perlahan (gas yang berada di dalam kemasan akan mengalami oksidasi terhadap lemak yang merupakan interaksi dari O2).
3. Emulsi dapat mengalami kestabilan namun juga dapat mengalami kerusakan (Demulsifikasi) dimana rusaknya emulsi ini disebabkan faktor suhu, rusaknya emulgator sendiri, penambahan elektrolit sehingga semua ini akan dapat menyebabkan timbulnya endapan atau terjadi sedimentasi atau membentuk krim.Contoh penggunaan proses demulsifikasi dengan menambahkan elektrolit guna pemisahan karet dalam lateks yaitu menambahkan asam format asam asetat.
4. Produk perikanan dengan system emulsi adalah fish nugget hampir sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget. Perbedaannya terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku yang digunakan (Aswar, 1995). Pembuatan fish nugget tidak jauh berbeda dengan pembuatan surimi seperti kamaboko, sosis, chikuwa dan ham ikan yang juga dibuat dari daging ikan giling (Suzuki, 1981). Nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI (Soy Protein Isolate) menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan emulsifier yang lain (terigu dan kasein). Batter yang digunakan berasal dari formula maizena 80 g, garam 12 g, bumbu nugget 3 g dan air 300 ml ( Elingsari, 1995). Hasil penelitian Aswar (1995) bahwa penggunaan bahan pengikat maizena sebanyak 15 % , emulsifier lechitin 2 % dengan batter maizena menghasilkan nugget ikan nila merah yang lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan 18 bahan pengikat tapioka 15 %, emulsifier dan batter yang sama karena produk yang dihasilkan teksturnya lebih lembut serta warnanya kuning keemasan. Warna ini muncul setelah produk digoreng, diduga sebagai hasil reaksi Maillard. Nugget ikan yang digoreng akan menyerap minyak selama proses pemasakan sehingga rasanya lebih enak dan gurih.
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Dehidrasi adalah hilangnya cairan tubuh secara berlebihan.
dehidrasi pada ikan terjadi.Dehidrasi terjadi bila pengeluaran cairan tubuh lebih besar dibandingkan asupannya. Kekurangan cairan biasanya menyebabkan kadar kalsium dalam darah meningkat.
– Bila asupan cairan tidak dapat mengimbangi pengeluarannya, dehidrasi akan menjadi lebih berat.
Jumlah keringat akan berkurang dan hanya sedikit menghasilkan air kemih
– Air akan berpindah dari cadangan dalam sel ke dalam aliran darah.
Bila dehidrasi berlangsung terus menerus, jaringan tubuh mulai mengering.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan.
Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
• pemilihan suatu emulgator
• Kestabilan suatu emulsi
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Sosis ikan….
sistem emulsi yang terjadi adalah antara tepung dan air
Nama : M. Faruq A.
Npm : 230110080008
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab :
1. Proses dehidrasi pada produk perikanan dimulai dari creaming, terpisahnya air dalam kandungan produk selama proses penyimpanan sehingga produk menjadi keriput dan kering.
2. Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan.Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin
3. – Sistim emulsi agar tetap stabil memerlukan muatan netral.
– Emulsifer harus sesuai dengan droplet agar bias bertahan lama.
– Tegangan antar muka harus dijaga agar tidak terjadi.
– Bias diberi partikel makromolekul yang dapat membantu mempertahankan system Emulsi lebih lama.
4. Penyimpanan Bakso Ikan Nila merah dalam kemasan Atmosfir termodifikasi. Emulsi yang terjadi Creaming.
NAMA : IRA DIJAYANTIE
NPM : 230110080021
KELAS : PERIKANAN A 2008
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
• Dehidrasi adalah gangguan dalam keseimbangan cairan atau air pada tubuh. Hal ini terjadi karena pengeluaran air lebih banyak dari pada pemasukan (misalnya minum). Jika pada produk perikanan mekanisme proses dehidrasi itu misalkan ikan asin, yaitu proses dehidrasi (pengeringan) dilakukan sebagai kelanjutan dari penggaraman, tetapi pada pengolahan peda proses dehidrasi dilakukan secara perlahan – lahan pada tingkat kecepatan yang sangat rendah. Pada kondisi tersebut, perubahanperubahan biokimia yang berlangsung mengarah terhadap terbentuknya flavor dan tekstur yang diinginkan. Kadang kadang proses seperti ini juga ditemukan pada produk ikan asin setelah terjadi rehidrasi akibat kelembaban yang tinggi selama penyimpanan atau pemasaran.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
• Kemasan atmosfir terkendali pada produk prikanan yaitu adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk perikanan dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya.
Contoh : kemasan pada bakso ikan yang dikemas secara vakum untuk memperpanjang masa simpan bakso.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
• Tegangan antarmuka rendah
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• Tolakkan listrik double layer
• Relatifitas phase pendispersi kecil
• Viskositas tinggi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
• Sosis Ikan.
• Jenis emulsi yang terjadi adalah emulsi cair, lemak pada daging ikan pada proses pemasakan akan menjadi minyak dan berpisah dengan air maka keduanya akan membentuk sistem dispersi disitulah terjadinya proses emulsi.
nama : panji anom siswoyo
npm : 230110080064
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. Proses dehidrasi (pengeringan) pada produk perikanan yang menggunakan prinsip tekanan atmosfir adalah ikan asin. Dalam proses pengeringannya ikan ditaburi atau direndam di larutan garam, karena konsentrasi garam yang tinggi akan menghambat petumbuhan bakteri didalam tubuh ikan. Setelah itu ikan-ikan dijemur atau difarmentasi.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau komposisi udara didalam kemasan dimodifikasi sehingga dapat menghasilkan masa simpan yang lebih lama.
3. Faktor yang dapat merusak sistim emulsi adalah tipe pengemulsi, konsentrasi pengemulsi, ukuran tetesan, pH, viskositas, stabilizers, pemanasan, pendinginan, pembekuan, atau pengguncangan
4. Produk perikanan yang menggunakan sistim emulsi adalah pengolahan sosis ikan. Emulsi yang terjadi Pada proses penggilingan adonan sosis ikan suhu dipertahankan di bawah 22°C, supaya emulsi protein dan lemak pada daging ikan yang dibuat adonan stabil. Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22°C. Untuk mempertahankan suhu di bawah 22°C selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berta filet.
RIO DARMAWAN
230110080037
PERIKANAN A
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban :
1. Proses dehidrasi produk perikanan
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2sampai +10. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12sampai -24. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atauminggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnyaterhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpanganyang terlalu rendah
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air darisuatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaanenergi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahdan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksimenjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabilatelah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya jugadisebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnyaharus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringandapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahantersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drasticmendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenisteknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaanqaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairanatau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebutSspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubangdahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulitketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukansterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segerasetelah proses pengalengan selesai.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalamsuatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotikaserta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkanoleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambatenzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asamnevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
2. Kemasan atmosfir terkendali yaitu udara dalam kemasan diganti campuran CO2 , O2 atau N2. Kemudian proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan. Tidak dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan. Komposisi gas tidak berubah secara perlahan. Dilakukan dalam wadah yang besar atau ruangan.
3. – Tegangan antarmuka rendah
– Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
– Tolakkan listrik double layer
– Relatifitas phase pendispersi kecil
– Viskositas tinggi.
4. Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistem emulsi contohnya sosisikan.
Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonandiperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak
Nama: ALUSIA ANJANI
NPM: 230110080097
Kelas: Perikanan B 2008
Pertanyaan:
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi
Jawaban:
1. Proses dehidrasi dengan prinsip tekanan atmosfer yaitu pengaturan tekanan dengan hipobarik dan hiperbarik.
• Hipobarik yaitu pengurangan tekanan udara sehingga uap air yang terkandung dalam bahan pangan tertarik keluar
• Hiperbarik dengan penambahan tekanan sehingga cairan dalam bahan pangan keluar.
2. Kemasan atmosfer termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dengan pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya.
• Contoh dalam Fillet ikan nila dan patin.
• Jenis kemasan yang digunakan sebagai kemasan dalam penyimpanan teknologi atmosfer termodifikasi adalah jenis polypropilen (PP) 0,8 dengan permeabilitas terhadap O2 23cc/cm2HG/24 jam dan terhadap CO2 92 cc/cm2/cmHG/24 jam.
3. faktor merusak sistim emulsi : fermentasi, pemanasan bertahap, enzimatis, teknik pemancingan, pengasaman dan sentrifugasi
4. Salah satu roduk perikanan yang menerapkan system emulsi yaitu sosis ikan. Emulasi yang terjadi yaitu emulsi lemak dalam air.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban :
1. proses dehidrasi (pengeringan) dilakukan sebagai kelanjutan dari penggaraman, tetapi pada pengolahan peda proses dehidrasi dilakukan secara perlahan – lahan pada tingkat kecepatan yang sangat rendah. Pada kondisi tersebut, perubahanperubahan biokimia yang berlangsung mengarah terhadap terbentuknya flavor dan tekstur yang diinginkan. Kadang kadang proses seperti ini juga ditemukan pada produk ikan asin setelah terjadi rehidrasi akibat kelembaban yang tinggi selama penyimpanan atau pemasaran.
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air darisuatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaanenergi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahdan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksimenjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabilatelah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya jugadisebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnyaharus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringandapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahantersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drasticmendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenisteknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaanqaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairanatau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebutSspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubangdahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulitketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukansterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segerasetelah proses pengalengan selesai.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalamsuatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat. pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotikaserta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkanoleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambatenzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asamnevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
2. Penyimpanan atmosfer terkendali “Controlled Atmosphere Packaging” (CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan gas (Brody, 2001). Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak, salah satunya adalah produk .
Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan.
Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
– bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
– bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
– ethanol emiters
– penyerap etilen
– penyerap air
– bahan antimikroba
– heating/cooling
– bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
– pelindung cahaya (photochromic)
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
– time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
– indikator O2
– indikator CO2
– indikator physical shock (kejutan fisik)
– indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang
dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.
Kemasan ini biasa nya digunakan pada produk perikanan, seperti fishburger, daging asap, sosis, dll.
3. Yang mempengaruhi keberhasilan sistem Emulsi :
Demulsifikasi
Kestabilan emulsi cair dapat rusak apabila terjadi pemansan, proses sentrifugasi, pendinginan, penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengemulsi. Krim atau creaming atau sedimentasi dapat terbentuk pada proses ini. Pembentukan krim dapat kita jumpai pada emulsi minyak dalam air, apabila kestabilan emulsi ini rusak,maka pertikel-partikel minyak akan naik ke atas membentuk krim. Sedangkan sedimentasi yang terjadi pada emulsi air dalam minyak; apabila kestabilan emulsi ini rusak, maka partikel-partikel air akan turun ke bawah. Contoh penggunaan proses ini adalah: penggunaan proses demulsifikasi dengan penmabahan elektrolit untukmemisahkan karet dalam lateks yang dilakukan dengan penambahan asam format (CHOOH) atau asam asetat (CH3COOH).
Pengenceran
Dengan menambahkan sejumlah medium pendispersinya, emulsi dapat diencerkan. Sebaliknya, fase terdispersi yang dicampurkan akan dengan spontan membentuk lapisan terpisah. Sifat ini dapat dimanfaatkan untuk menentukan jenis emulsi.
4. Salah satu contoh produk hasil perikanan yang menggunakan sistem emulsi yaitu sosis. Untuk membuat sosis ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein pada ikan segar masih baik karena mengandung protein yang larut dalam air (water soluble protein) dan protein yang larut dalam garam (salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam pembuatan adonan sosis ikan. Pada proses penggilingan adonan sosis ikan suhu dipertahankan di bawah 22 OC, supaya emulsi protein dan lemak pada daging ikan yang dibuat adonan stabil.
Jenis Emulsi yang terjadi yaitu Emulsi cair yang melibatkan dua zat cair yang tercampur, tetapi tidak dapat saling melarutkan, dapat juga disebut zat cair polar &zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air (zat cair polar) dan zat lainnya.
nama : yudha aria pratama
npm :230110080098
jawaban kuis bisa di lihat pada link dibawah ini
http://www.ziddu.com/download/16433359/jawabanKUISkelasByudhaariapratama230110080098.docx.html
(19 September 2011 pada 03:27 #)
Maaf Pak kenapa saya kirim pada 03:27 pada blog bapa.
saya kirim jam 10:29 AM
Nama : Ogi Andra
NPM : 230110080003
1. Dehidrasi pada produk perikanan adalah pristiwa keluarnya air dari produk perikanan. Dehidrasi produk terjadi karena ketidak stabilan emulsi pada produk tersebut.
Ada banyak penyebab ketidak stabilan emulsi sehingga menyebabkan dehidrasi produk. Seperti :
a) Akibat gaya gravitasi (gravitational separation) : terpisahnya bahan dalam suatu emulsi karena akibat gravitasi.
b) Flokulasi : rusaknya emulsi akibat menggumpalnya bahan yang teremulsi.
c) Coalescence : rusaknya emulsi akibat terjadinya tabrakan partikel bahan dalam emulsi tersebut.
Kerusakan ini akan menyebabkan perpisahan bahan (phase separation) yang mengemulsi dan teremulsi sehingga cairan keluar dari produk. Misalnya pada agar-agar, ketidakstabilan sistem emulsi mengakibatkan keluarnya air dari agar-agar.
2. Kemasan atmosfir terkendali adalah kemasan yang dibuat dengan melakukan proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. Tujuan utama kemasan ini adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Sehingga mikroba aerob sulit untuk berkembang di kondisi ini.
Contoh produk kemasan atmosfir terkendali : produk Ikan kaleng, nuget ikan
3. Faktor yang menentukan keberhasilan sistem emulsi adalah tipe pengemulsi, konsentrasi pengemulsi, ukuran tetesan, pH, viskositas, stabilizers, pemanasan, pendinginan, pembekuan, atau pengguncangan.
4. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan ikan yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air (O/W).
nama : yudha aria pratama
npm : 230110080098
jawaban ada di link ini
http://www.ziddu.com/download/16433359/jawabanKUISkelasByudhaariapratama230110080098.docx.html
NAMA: AYI SETIYANTO
NPM : 230110080016
PERIKANAN A
1. Mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan
a. Pengaraman
Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati).
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:
• Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % – 35 % dari berat ikan yang digarami.
Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi
terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
• Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 – 35 % (dalam 1 liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.
Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakinberkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.
• Kench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan
mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.
b. pengeringan
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan.
Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaaan antara kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu factor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan akan semakin lambat.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan samapai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan akan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengeringan seperti suhu, kecepatan aliran udara pengeringan dan kelembapan udara, sedangkan factor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan.
c. penggulaan
Dasar penggulaan merupakan penambahan kadar gula terhadap ikan dengan kosentrasi tertentu untuk menghasilkan suatu produk perikanan yang memiliki ciri khas tersendiri. Penggulaan biasanya dilakukan supaya ikan memiliki daya awet atau masa simpan yang lebih lama.
d. Pengasapan
Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu, arang, tempurung kelapa, sabut kelapa, serbuk gergaji atau sekam padi. Dalam hal ini dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat mengawetkan seperti phenol, formaldehyde dan lain-lain.
2. Kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan
a. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
b. Kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
3. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan elmusi
1. Tegangan antarmuka rendah
2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
3. Tolakkan listrik double layer
4. Relatifitas phase pendispersi kecil
5. Viskositas tinggi.
4. Produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi pada pembuatan agar-agar. Teori emulsi yang dipakai adalah tegangan termukaan (Surface Tension) yaitu antara air, udara dan zat padat.
Molekul memiliki daya tarik menarik antara molekul yang sejenis yang disebut dengan daya kohesi. Selain itu molekul juga memiliki daya tarik menarik antara molekul yang tidak sejenis yang disebut dengan daya adhesi.Daya kohesi suatu zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi. Tegangan yang terjadi pada permukaan tersebut dinamakan tegangan permukaan.
Dengan cara yang sama dapat dijelaskan terjadinya perbedaan tegangan bidang batas dua cairan yang tidak dapat bercampur. Tegangan yang terjadi antara dua cairan tersebut dinamakan tegangan bidang batas. Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan yang terjadi pada air akan bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa-senyawa elektrolit, tetapi akan berkurang dengan penambahan senyawa organik tetentu antara lain sabun.Didalam teori ini dikatakan bahwa penambahan emulgator akan menurunkan dan menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi pada bidang batas sehingga antara kedua zat cair tersebut akan mudah bercampur.
GLEN EVAND
230110080099
PERIKANAN B
1.Proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir
Contohnya Pengeringan beku.
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin.
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini. Pengawasan laju pindah panas sangat penting adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup rendah untuk menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Untuk mencapai pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatikan bahwa suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannya (Earle, 1969).
Pengertian lainnya tetntang pengeringan beku, air dihilangkan dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi. Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan produk terbaik, terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi. Namun, proses ini mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan hampa udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka terhadap panas, dan produk yang diperoleh harus memenuhi standar gizi yang tinggi (WHO, 1988).
Sumber:http://gungdiahthata-agritech.blogspot.com/2009/05/dehidrasi-bahan-pangan.html
2. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap . Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.
Modified atmosphere packaging adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas Modified Atmosfer Packaging (MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene).
Contoh pada produk perikanan
Pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) terhadap masa simpan bakso ikan nila merah selama penyimpanan suhu ruang dan memeperoleh komposisi gas yang terbaik agar masa simpan bakso ikan nila merah pada suhu ruang menjadi lebih lama dari kontrol (12-24 jam). Metode yang dilakukan adalah bakso ikan nila merah dikemas dalam kemasan atmosfir termodifikasi dengan komposisi gas yang berbeda-beda, yaitu: udara biasa, vakum, 30% CO2+70% N2, 50% CO2+50% N2, 80% CO2+20% N2.
Sumber: http://crimoet90.blogspot.com/
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi
1. Tegangan antarmuka rendah
2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
3. Tolakkan listrik double layer
4. Relatifitas phase pendispersi kecil
5. Viskositas tinggi.
Sumber: http://www.forumsains.com/kimia-smu/soal-soal-kimia/5/?wap2
4. Bakso ikan
Bakso merupakan produk emulsi daging yang di dalamnya terdapat lemak dan air yang berfungsi sebagai fase diskontinyu dan fase kontinyu. Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein yang bersifat larut dalam garam terutama aktin dan myosin (Kramlich 1971 dalam Murtantyo 2008). Daging ikan-ikan tersebut selain memiliki daging yang berwarna putih juga mengandung protein (aktin dan myosin) yang cukup tinggi yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier sehingga tekstur bakso yang dihasilkan akan bagus. Daging yang digunakan untuk membuat bakso ialah daging yang masih dalam keadaan segar tanpa proses penyimpanan dan pengawetan. Daging ikan yang sudah kurang segar akan menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak lagi putih bersih (Wibowo 2006).
Sumber: http://3diyanisa3.blogspot.com/2011/05/bakso-ikan.html
nama : Bambang Taufik Perdana B
NPM : 230110080035
kuis TPHP perikanan A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban:
1. mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan :
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
2. Atmosfir terkendali: Udara dalam kemasan di ganti, proporsi gas ditentukan, ada pengendalian gas selama masa penyimpanan, komposisi gas berubah secara perlahan, dilakukan di ruangan besar dan tertutup. Contoh : pengemasan ikan kalengan (sarden)
3. Faktor keberhasilan sistem emulsi :
1. Tegangan antarmuka rendah
2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan
antarmuka
3. Tolakkan listrik double layer
4. Relatifitas phase pendispersi kecil
5. Viskositas tinggi.
4. contohnya sosis ikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan
perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena
dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam
air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar
diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
NAMA : IKA KURNIA UTAMI
NPM : 230110080011
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
a. Dehidrasi merupakan suatu kondisi hilangnya kandungan air di dalam ikan atau proses pengeringan ikan (menghilangkan air yang terkandung dalam tubuh ikan). Dehidrasi berakibat pada turunnya berat, sifat fisik produk berubah, dan jaringan menjadi kering dan keras (Hui et al, 2004). Pada produk berlemak, dehidrasi yang diikuti dengan terbukanya struktur jaringan dapat mempercepat proses oksidasi.
Contoh produk perikanan yang menggunakan proses dehidrasi adalah pengolahan ikan peda. Proses dehidrasi pada ikan peda dilakukan secara perlahan-lahan pada tingkat kecepatan yang rendah. Pada kondisi tersebut perubahan-perubahan biokimia yang berlangsung mengarah pada terbentuknya flavor dan tekstur yang diinginkan.
b. Dalam setiap tahapan proses produksi khususnya ikan, udang dan rajungan, air digunakan untuk proses pencucian dari awal RM datang sampai finis produk, air juga berperan sebagai pelarut unsur hara dalam proses penyerapan pada daging ikan, udang dan rajugan. Selain itu juga air mempengaruhi kadar enzim dan substrat pada daging ikan sehingga secara tidak langsung mempengaruhi laju metabolisme. Kekuranga air pada Produk hasil olahan seperti ikan udang dan rajungan bisa mengakibatkan dehidrasi yang menyebabkan bentuk struktur ikan udang atau rajungan pecah-pecah atau retak pada bagian punggung dan timbul warna putih di sekitar pecahan-pecahan tersebut. Dehidrasi pada produk hasil olahan disebabkan olah 3 hal :
1. Pada saat proses produksi kekurangan zat natrium
2. Pada saat proses penyimpanan di coolstorage suhu terlalu tinggi
3. Pada saat Glazing ada bagian produk yang tidak terlapisi es.
Dehidrasi pada produk seafood terbagi dalam 3 jenis berdasarkan penurunan berat awal per pcs-nya.
1. Dehidrasi ringan yaitu penurunan berat daging 5 persen dari berat awal per pcs.
2. Dehidrasi sedang yaitu penurunan berat daging 5-10 persen dari berat awal per pcs.
3. Dehidrasi berat yaitu penurunan berat daging diatas 10 persen dari berat awal per pcs
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Teknik pengemasan dengan atmosfir terkendali (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif. Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya. pada teknik atmosfir terkendali (CAP) perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dan produk hasil perikanan (produk segar)
Pengemasan atmosfir terkendali ( CAP ) adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. Tujuan utama pengemasan atmosfir terkendali adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil pengepakan juga tergantung pada permeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen dalam daging ikan.
Pengemasan atmosfir terkendali ( CAP ) tidak hanya dilakukan modifikasi komposisi gas saja melainkan juga terdapat proses pengendalian.Pengendalian ini dapat dilakukan secara eksternal maupun internal. Pengendalian secara eksternal, dapat dilakukan seperti pada CAS yaitu memanfaatkan generator gas untuk menginjeksi gas sekaligus mengontrolnya. Pengendalian internal dilakukan dengan memanfaatkan reaksi kimia yang terjadi, misal: penempatan oksigen absorber dalam kemasan CAP. Oksigen Absorber akan mengendalikan jumlah oksigen yang dapat masuk melalui pori-pori dinding kemasan.
Komposisi atmosfer yang terkontrol dapat berupa Karbondioksida atau Nitrogen, atau campuran keduanya. Masing-masing gas ini memiliki keunggulannya dan kelemahan. Nitrogen, dapat memberikan kondisi atmosfer yang nyaris sama dengan vakum, namun kekurangannya dapat mempengaruhi jaringan otot (bila daging yang dikemas)dan komposisi mikroflora. Karbondioksida, dapat menghambat aktifitas mikroba pembusuk yang anaerob.
Faktor yang mempengaruhi CAP:
1. Jenis Bahan yang Dikemas
2. Komposisi Gas yang diinjeksikan
3. Bahan Pengemas (permeabilitasnya terhadap gas)
4. Jenis Pengontrolnya (missal: Absorben)
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
Kestabilan emulsi ditentukan oleh 2 gaya yaitu :
a. Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan Gaya London Van der Walls. Gaya ini menyebabkan pertikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap.
b. Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama. Gaya ini akan menstabilkan disperse koloid.
Faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi :
a. Tegangan antarmuka rendah
b. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
c. Tolakan listrik double-layer
d. Relativitas fase pendispersi kecil
e. Viskositas tinggi
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Contoh produk olahan hasil perikanan yang menerapkan prinsip sitem emulsi adalah sosis ikan. Sosis ikan adalah bahan makanan (sistem emulsi) yang terbuat dari daging ikan yang dihaluskan dan dicampur dengan bumbu-bumbu, filler,binder yang dimasukkan dalam wadah selongsong sehingga bentuknya simetris.
Proses untuk membuat sosis terdiri dari pemotongan,curing,penggilingan,emulsifikasi (chopper), pemasukan dalam casing,pemilinan, pengasapan,perebusan
1. Pemilletan
Daging ikan difilet dari tubuhnya hingga benar-benar bersih
2. Curing
Fillet ikan ditambah dengan campuran garam nitrit nitrat dan disimpan dalam lemari es selama 24 jam.
Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan fillet,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor
3. Penggilingan
Fillet curing digiling dan ditambah garam untuk melarutkan dan mengekstrak aktin, myosin
4. Emulsifikasi
Daging ikan yang telah digiling dimasukkan dalam chopper ditambahkan minyak jagung, bumbu-bumbu, air es, tepung terigu, susu skim , sampai halus dan merata terbentuk emulsi stabil yang ditandai dengan daging tidak lengket pada jari.
Hal yang perlau diperhatikan adalah waktu emulsifikasi. Waktu tidak boleh terlalu lama karena akan menyebbakan overchopper, yaitu fenomena terbetuknya drip-drip karena pemecahan globula lemak memperbanyak luas permukaan globula sehingga protein aktin miosin tidak mampu lagi berfungsi sebagai emulsifier ,meyelebungi semua globula. Overchopper ini mengakibatkan emulsi menjadi tidak stabil.
Suhu chopping yang tinggi dapat mengakibatkan denaturasi protein, WHC menurun, kemampuan meyelubungi globula lemak menurun sehingga emulsi tidak stabil.
5. Pemasukan dalam casing
Emulsi dimasukkan dakam cetakan dan casing hingga casing terisi penuh dan tidak ada rongga udara/ruang kosong namun tidak boleh terllau padat .Casing bia berasal dari usu kambing(alami) atau dari celuloasa/plastic (sintetis)
6. Pemilinan
Emulsi sosis dalam casing dipilin dengan benang atau tali sepanjang 10-15 cm kemudian digantung untuk pengasapan
7. Pengasapan
Pengasapan dilakukan pada suhu 70 derajat Celcius selama 30 menit, asap diusahakn menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap.
PPengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanna terutama pada dging dan ikan.
Fungsi asap sebagai bahan pengawet karena :
-penggunaan suhu tinggi mempunyai efek pengeringan
-asap mengandung senyawa antioksidan fenol sehingga mampu mencegah oksidasi lemak
-asap member efek antiseptis dan germiside karena adanya kombinasi pengasapan, pengeringan dan pemanasan, adanya komponen fenol dan aldehid mencegah perumbuhan mikrobia.
CHITRA DEVI AMELIA-230110080117
1. proses dehidrasi
– Pengeringan makanan dengan sinar matahari
– Pengeringan makanan dengan tiupan angin
– Pengeringan makanan dengan api
– Pengeringan makanan dengan mengalirkan uap panas
Teknik ini dapat merubah bentuk, rasa, warna, dan juga nilai gizinya. Kadar kelembaban di bawah 2%.
2. Penyimpanan Bakso Ikan Nila Merah Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi Pada Suhu Ruang.
Pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya.
Metode penelitian yang dilakukan adalah bakso ikan nila merah dikemas dalam kemasan atmosfir termodifikasi dengan komposisi gas yang berbeda-beda, yaitu: udara biasa, vakum, 30% CO2+70% N2, 50% CO2+50% N2, 80% CO2+20% N2. Kemudian pengamatan dilakukan pada jam ke-0, 12, 24, 36 dan 48 selama penyimpanan pada suhu ruang. Analisis yang dilakukan selama penelitian adalah organoleptik (penampakan, bau, rasa, tekstur), penampakan visual (lendir), nilai pH (derajat keasaman), Total Volatile Bases (TVB), Thiobarbituric Acid (TBA), kadar proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), dan Total Plate Count (TPC) bakteri aerob dan anaerob. Percobaan dilakukan sebanyak 2 kali ulangan dan hasil data penelitian diuji secara statistika.
3. Rusaknya emulsi ini disebabkan faktor suhu, rusaknya emulgator sendiri, penambahan elektrolit sehingga semua ini akan dapat menyebabkan timbulnya endapan atau terjadi sedimentasi atau membentuk krim.Contoh penggunaan proses demulsifikasi dengan menambahkan elektrolit guna pemisahan karet dalam lateks yaitu menambahkan asam format asam asetat.
4. Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang
dibuat dengan cara menggiling dan menghaluskan daging serta
diberikan bumbu, kemudian dibentuk seperti silinder (bulat panjang)
menggunakan selongsong (casing sosis). Sosis dibuat menurut selera
lokal, sehinga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi
sesuai daerah masing-masing. Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi
daging yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol
agar tidak lebih dari 22 o C. Untuk mempertahankan suhu di bawah
22o C selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu
ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berta filet.
Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air
Nama : Meydia Aliviane Yuanda
Npm : 230110080026
Kelas : Perikanan A
1. Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang menghambat pertumbuhan mikroba.
proses dehidrasi –> Penggaraman : penggulaan, pengeringan, pengaturan tekanan, hiperbarik, hipobarik. Menurut saya mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan itu adalah proses cara menghilangkan kadar air atau kadar pH dalam suatu produk perikanan agar produk perikanan tersebut dapat berubah menjadi produk perikanan kering. Misalnya dalam pembuatan ikan asin, ikan basah kita jemur dan di beri tambahan garam agar ikan tersebut menjadi kering, disitulah proses dehidrasi terjadi.
Metode pengeringan : perpindahan air dari bahan pangan ke udara, aliran udara, aliran udara panas dan panas matahari.
2. Udara dalam kemasan diganti campuran CO2, O2 dan N3, proporsi gas ditentukan, ada pengendalian gas selama masa penyimpanan, komposisi gas berubah secara perlahan, dilakukan di ruangan besar dan tertutup.
Contoh : pengemasan ikan kalengan (sarden)
3. Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersinya berupa zat cair dan medium pendispersinya zat padat, cair, atau gas. Factor – factor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi adalah melalui mekanisme creaming, flocculation, coalescence dan Ostwald ripening. Selain itu suhu lingkungan juga sangat mempengaruhi terjadinya mekanisme emulsi, jika terlalu lembab atau panas emulsi tidak dapat terjadi secara sempurna.
4. produk olahan yang menerapkan prinsip sistim emulsi adalah pembuatan kerupuk. Jenis emulsi yang terjadi :
Daging (miofibril) (sarkoplasma) –> emulsi lemak dalam air lalu dijemur –> finishing akhir di goreng.
nama : YUDHI OCTADUARSA
NPM : 230110080049
nama : YUDHI OCTADUARSA
npm : 230110080049
JAWAB :
1. Ikan beradaptasi terhadap lingkungannya dengan cara khusus. Terdapat perbedaan adaptasi antara ikan air laut dan ikan air tawar dalam proses eksresi. Keduanya memiliki cara yang berlawanan dalam mempertahankan keseimbangan kadar garam di dalam tubuhnya.
Air garam cenderung menyebabkan tubuh terdehidrasi, sedangkan pada kadar garam rendah dapat menyebabkan naiknya konsentrasi garam tubuh. Ginjal ikan harus berperan besar untuk menjaga keseimbangan garam tubuh. Beberapa ikan laut memiliki kelenjar eksresi garam pada insang, yang berperan dalam mengeliminasi kelebihan garam. Ginjal berfungsi untuk menyaring sesuatu yang terlarut dalam air darah dan hasilnya akan dikeluarkan lewat korpus renalis. Tubulus yang bergulung berperan penting dalam menjaga keseimbangan air. Hasil yang hilang pada bagian tubulus nefron, termasuk air dan yang lain, diabsorpsi lagi ke dalam aliran darah. Korpus renalis lebih besar pada ikan air tawar daripada ikan air laut, sehingga cairan tubuh tidak banyak keluar karena penting untuk menjaga over dilusi. Elasmobranchii, tidak seperti kebanyakan ikan air laut, memiliki korpus renalis yang besar dan mengeluarkan air relatif banyak, seperti pada ikan air tawar. Bangunan seperti kantung kemih pada beberapa jenis ikan hanya untuk penampung urine sementara, dan umumnya hanya berupa perluasan dari bagian akhir duktus ekskretori.
Pengaturan tekanan osmotik cairan tubuh yang layak bagi kehidupan ikan, sehingga proses-proses fisiologis tubuhnya berfungsi normal. Osmoregulasi dilakukan dengan berbagai cara melalui:
– ginjal
– kulit
– membran mulut
A.Osmoregulasi pada ikan air tawar
Ikan air tawar cenderung untuk menyerap air dari lingkungannya dengan cara osmosis. Insang ikan air tawar secara aktif memasukkan garam dari lingkungan ke dalam tubuh.
Ginjal akan memompa keluar kelebihan air sebagai air seni. Ginjal mempunyai glomeruli dalam jumlah banyak dengan diameter besar. Ini dimaksudkan untuk lebih dapat menahan garam-garam tubuh agar tidak keluar dan sekaligus memompa air seni sebanyak-banyaknya. Ketika cairan dari badan malpighi memasuki tubuli ginjal, glukosa akan diserap kembali pada tubuli proximallis dan garam-garam diserap kembali pada tubuli distal. Dinding tubuli ginjal bersifat impermiable (kedap air, tidak dapat ditembus) terhadap air. Urine yang dihasilkan mengandung konsentrasi air yang tinggi.
B.Osmoregulasi pada ikan air laut
Ikan air laut memiliki konsentrasi garam yang tinggi di dalam darahnya. Ikan air laut cenderung untuk kehilangan air di dalam sel-sel tubuhnya karena proses osmosis. Untuk itu, insang ikan air laut aktif mengeluarkan garam dari tubuhnya. Untuk mengatasi kehilangan air, ikan ‘minum’air laut sebanyak-banyaknya. Dengan demikian berarti pula kandungan garam akan meningkat dalam cairan tubuh. Padahal dehidrasi dicegah dengan proses ini dan kelebihan garam harus dihilangkan. Karena ikan laut dipaksa oleh kondisi osmotik untuk mempertahankan air, volume air seni lebih sedikit dibandingkan dengan ikan air tawar. Tubuli ginjal mampu berfungsi sebagai penahan air. Jumlah glomeruli ikan laut cenderung lebih sedikit dan bentuknya lebih kecil daripada ikan air tawar.
2. Pengemasan atmosfir terkendali adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. Kondisi tersebut dapat mengurangi pertumbuhan mikroba dan memperlambat aktivitas enzim pembusuk dengan tujuan memperpanjang umur simpan produk (Young, et al, 1988) Untuk memaksimalkan daya awet ikan segar, maka pengaplikasian teknik MAP dikombinasikan dengan suhu rendah dan edible coating pada produk selama penyimpanan . Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas Modified Atmosfer
Packaging (MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene).
3. Faktor penenetu emulsi
1. pemilihan tipe emulgator
2. konsentrasi pengemulsi
3. ukuran tetesan
4. tingkat pH
5. viskositas
6. stabilizers,
7. pemanasan
8. pendinginan
9. pembekuan
Sumber : (Vaclavik VA & Christian EW 2008).
4. Produk olahan sosis ikan , Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbetuk silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Produk ini sangat populer di Jepang dan dipasarkan dalam kemasan plastik ataukaleng. Di Indonesia sosis ikan belum begitu banyak dikenal masyarakat. Semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat sosis ikan. Untuk membuat sosis ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein pada ikan segar masih baik karena mengandung protein yang larut dalam air (water soluble protein) dan protein yang larut dalam garam (salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam pembuatan adonan sosis ikan.
Jenis emulsi yang terjadi adalah sistem emulsi ganda/kompleks , yang akan diperoleh jika didalam bola-bola emulsi yang terbentuk masih terdapat lagi globul-globul dari fase lainnya. Sistem semacam ini dinyatakan sebagai emulsi w/o/w atau emulsi o/w/o.
Sumber: http://id.shvoong.com/medicine-and-health/medicine-history/2074088-emulsifikasi/#ixzz1YMgIp800
EFRIANTI
230110080046
KELAS A
1. Proses dehidrasi atau proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan. Mekanisme nya yaitu :
• Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.
• Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.
• Proses pengeringan sangat rawan terjadi case hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu diperhatikan.
2. kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan ( kemasan atmosfir termodifikasi ) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Contoh : pengemasan pada fillet ikan
3. Emulsi merupakan suatu sistem yang kurang stabil. Oleh karena itu, diperlukan suatu zat penstabil yang disebut zat pengemulsi atau emulsifier. Emulsifier dapat menstabilkan suatu emulsi karena menurunkan tegangan permukaan secara bertahap. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan stabilitas emulsi, adalah:
• Tegangan antarmuka rendah
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• Tolakan listrik double layer
• Relatifitas phase pendispersi kecil
• Viskositas tinggi.
4. Contoh sistem emulsi pada produk perikanan yaitu pengolahan dengan memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air dengan protein sebagai bahan pengemulsi. emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha memisahkan diri, maka protein sebagai pengikat.
berdasarkan kandungan lemak ikan dibagi 3 bagian :
Rendah ikan kurus 15%
lemak tinggi produk tinggi –> tekstur daging ikan halus
ikan yang lemaknya > 15% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi tersebut menjadi buruk. dan jika lemak kurang maka produk ikan akan keras. salah satu contohnya adalah sosis.
NAMA : ARIEF HAPPY R
NPM : 230110080018
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
SOAL
1.Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2.Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3.Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4.Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
JAWABAN
1. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, ikan kering, terlebih dahulu dilakukan proses dibelah menjadi dua sebelum dikeringkan. dibelah menjadi dua akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat.
2. Tujuan dari kemasan atmosfer tekendali adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya. untuk memastikan bahwa rasa asli makanan, rasa, untuk memastikan otentik dari makanan, penampilan asli tidak berubah setelah disimpan lama didalam kemasan. Karena produk – produk perikanan banyak produk basah dalam artian menggandung air, maka dengan pengemasan dengan tehnik pengendalian atmosfir terkendali produk – produk perikanan bisa terjaga hingga ketangan konsumen dengan menjamin kualitasnya.
3. Pada sistim emulsi dapat stabil ataudengan kata lain bias berhasil karena adanya faktor – faktor tegangan antar muka, interaksi ionik, partikel halus, makromolekul.
4. Produk Ikan Kering. Emulsi yang terjadi secara creaming, minyak ikan yang terdapat menguap dari daging ikan sehingga mengeluarkan minyak ikan yang menyelimuti tubuh ikan proses emulsi ini menjadikan antara minyak ikan yang ada dalam tubuh ian keluar.
WordFile : http://www.mediafire.com/?ub55p74l0cmo0bi
Nama : Alif Astagia
NPM : 230110080053
Kelas : A 2008
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Dehidrasi adalah kekurangan cairan tubuh.Beberapa mekanisme bekerja sama untuk mempertahankan keseimbangan cairan dalam tubuh.
Salah satu yang terpenting adalah mekanisme haus.
Jika tubuh memerlukan lebih banyak air, maka pusat saraf di otak dirangsang sehingga timbul rasa haus.
Rasa haus akan bertambah kuat jika kebutuhan tubuh akan air meningkat, mendorong seseorang untuk minum dan memenuhi kebutuhannya akan cairan.
Mekanisme lainnya untuk mengendalikan jumlah cairan dalam tubuh melibatkan kelenjar hipofisa di dasar otak.
Jika tubuh kekurangan air, kelenjar hipofisa akan mengeluarkan suatu zat ke dalam aliran darah yang disebut hormon antidiuretik.
Hormon antidiuretik merangsang ginjal untuk menahan air sebanyak mungkin.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
– Udara didalam kemasan diganti dengan campuran oksigen,karbondioksida dan nitrogen
– proporsi gas detentukan sebelum kemasan
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
– menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik
– menggunakan emulsifer yang berkualitas baik
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Salah satu Produk Olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi Adalah Nugget Ikan.
-sistem emulsi yang terjadi adalah antara minyak(berasal dari batter),tepung, dan air
Nama : Kania Gita Rinjani
NPM : 2300110080048
Kelas : Perikanan A 2008
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Jawaban :
1) Dehidrasi adalah teknik pengeluaran cairan dari bahan pangan/produk perikanan atau pengurangan kadar air dalam bahan pangan/produk perikanan sampai konsentrasi yang menghambat pertumbuhan mikroba. Adapun proses dehidrasi pada produk perikanan dengan cara penggaraman, penggulaan, pengeringan, dan pengaturan tekanan (hiperbarik dan hipobarik).
Contoh proses dehidrasi pada produk perikanan :
– Proses pembuatan ikan asin, tekhnik dehidrasi yang digunakan yaitu pengeringan dan penggaraman. Penggaraman yang digunakan adalah penggaraman kering.
– Penggaraman kering ditaburkan ke bak dan susun ikan diatas lapisan garam tersebut dengan posisi perut ikn menghadap dasar bak, dan menutupnya dengan keranjang. Setelah itu biarkan selama 2-3 hari.
– Setehan 3 hari ikan dicuci dan dikeringkan dengan penjemuran dibawah sinar matahari
Fungsi tekhnik ini adalah untuk menurunkan kadar air dan menghilangkan efek toksik pada produk perikanan selama proses penggaraman terjadi.
2) Kemasan atmosfir terkendali adalah metode pengemasan melalui pengendalian atmosfir dengan perlakuan :
– Udara dalam kemasan diganti dengan campuran CO2, O2, dan Nitrogen. CO2 menghambat bakteri pembusuk, O2 mencegah perubahan warna, dan Nitrogen merupakan pelarut kedua gas tersebut.
– Proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan
– Dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan
– Komposisi gas tidak berubah secara perlahan-lahan
Keuntungan dari metode pengemasan ini adalah untuk memperpanjang masa simpan, dengan kenampakan yang menarik, tidak berbau, hingga mudah diberi label yang berfungsi sebagai alat komunikasi untuk konsumen.
3) Sistem emulsi adalah suatu partikel yang bersifat tidak stabil, dan memerlukan emulsifer untuk menstabilkan partikel tersebut. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistem emulsi adalah stabilisasi emulsi dengan emulsifer. Stabilisasi emulsi dengan emulsifer dapat dipengaruhi oleh tegangan amtarmuka, interaksi ionik, partikel halus, dan adanya makromolekul. Partikel yang terdapat dalam sistem emulsi bersifat tidak stabil karena terjadi perubahan selama penyimpanan, seperti :
– Partikel selalu bergerak dan tejadi tabrakan antar partikel (juta/detik)
– Terjadi interaksi antara ingredien
– Dan partikel terkena gaya gravitasi sepanjang waktu
4) Salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistem emulsi adalah kerupuk ikan.
Proses emulsi yang terjadi :
Daging (protein miofibril dan sarkoplasma) + tepung(pengembang) => terjadi emulsi lemak dalam air => dikukus => dijemur => digoreng
– Protein miofibril larut dalam garam dan protein sarkoplasma terlarut dalam air saat proses pencampuran terjadi
– Emulsi yang terjadi adalah emulsi lemak dalam air
nama : Bambang Taufik Perdana B
NPM : 230110080035
kuis TPHP perikanan A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban:
1. mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan :
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
2. Atmosfir terkendali: Udara dalam kemasan di ganti, proporsi gas ditentukan, ada pengendalian gas selama masa penyimpanan, komposisi gas berubah secara perlahan, dilakukan di ruangan besar dan tertutup. Contoh : pengemasan ikan kalengan (sarden)
3. Faktor keberhasilan sistem emulsi :
1. Tegangan antarmuka rendah
2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan
antarmuka
3. Tolakkan listrik double layer
4. Relatifitas phase pendispersi kecil
5. Viskositas tinggi.
4. contohnya sosis ikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan
perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena
dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam
air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar
diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak
Nama : Meydia Aliviane Yuanda
Npm : 230110080026
Kelas : Perikanan A
1. Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang menghambat pertumbuhan mikroba.
proses dehidrasi –> Penggaraman : penggulaan, pengeringan, pengaturan tekanan, hiperbarik, hipobarik. Menurut saya mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan itu adalah proses cara menghilangkan kadar air atau kadar pH dalam suatu produk perikanan agar produk perikanan tersebut dapat berubah menjadi produk perikanan kering. Misalnya dalam pembuatan ikan asin, ikan basah kita jemur dan di beri tambahan garam agar ikan tersebut menjadi kering, disitulah proses dehidrasi terjadi.
Metode pengeringan : perpindahan air dari bahan pangan ke udara, aliran udara, aliran udara panas dan panas matahari.
2. Udara dalam kemasan diganti campuran CO2, O2 dan N3, proporsi gas ditentukan, ada pengendalian gas selama masa penyimpanan, komposisi gas berubah secara perlahan, dilakukan di ruangan besar dan tertutup.
Contoh : pengemasan ikan kalengan (sarden)
3. Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersinya berupa zat cair dan medium pendispersinya zat padat, cair, atau gas. Factor – factor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi adalah melalui mekanisme creaming, flocculation, coalescence dan Ostwald ripening. Selain itu suhu lingkungan juga sangat mempengaruhi terjadinya mekanisme emulsi, jika terlalu lembab atau panas emulsi tidak dapat terjadi secara sempurna.
4. produk olahan yang menerapkan prinsip sistim emulsi adalah pembuatan kerupuk. Jenis emulsi yang terjadi :
Daging (miofibril) (sarkoplasma) –> emulsi lemak dalam air lalu dijemur –> finishing akhir di goreng.
Chaerul Nurul F
230110080071
ikan B
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
Dehidrasi ( pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan mikro atau ruangan) pemanfaatan panas atau dingan dengan media udara,penguapan kadar air pada bahan pangan, pengeringan bahan pangan atau kadar air turun. Dehidrasi kering menggunakan sinar matahari (pengeringan menggunakan unsur-unsur matahari), dengan alat pengering (pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan). Dehidrasi beku (pengeringan dengan menggunakan suhu dingin dengan menggunakan kondisi vakum pada tekanan tertentu).
Dehidrasi konvensional :
• Berhasil baik bagi bahan pangan yang mudah dikeringkan, misalnya buah-buahan
• Umumnya daging tidak memuaskan
• Pengolah kontinu
• Umumnya suhu yang digunakan 1000F dan 2000F
• Biasanya pada tekanan atmosfer
• Waktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari 12 jam
• Penguapan air dari permukaan bahan pangan
• Partikel kering padat-Densitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli
• Bau sering kali abnormal
• Biasanya warna lebih gelap-Rehidrasi lambat, biasanya tidak sempurna
• Cita rasa abnormal
• Stabilitas penyimpanan baik, cenderung menjadi gelap dan tengik
• Biaya umumnya rendah, sekitar 2sampai 7 sen dolar per pond air yang diuapkan
Dehidrasi beku :
• Berhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan
• Berhasil baik terhadap produk-produk hewan yang dimasak atau mentah
• Pengolahan tidak kontinu
• Suhu yang digunakan cukup rendah unutk mencehah pencairan
• Tekanan yang digunakan dibawah 4 mm Hg
• Waktu pengeringan umumnya antara 12 dan 24 jam
• Hilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan zona kristal-kristal es yang abadi.
• Partikel kering porous
• Densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli
• Bau asli-Warna asli
• Rehidrasi dapat cepat, sempurna
• Citarasa asli
• Stabilitas penyimpanan sangat baik
• Biaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih besar dari dehidrasi konvesional
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. Pada produk perikanan kemasan atmosfer termodifikasi diterapkan pada kemasan fillet ikan, sarden, dll.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
Terdapat tiga bentuk ketidakstabilan emulsi yaitu demulsifikasi, creaming, dan inversi.
DEMULSIFIKASI
Demulsifikasi adalah suatu proses pemecahan emulsi (breaking the emulsion) yang berupa peristiwa terkoagulasinya fasa terdispersi dalam system emulsi yang bersangkutan. Demulsifikasi terdiri atas dua reaksi yang berurutan dimana laju reaksi keseluruhan ditentukan oleh reaksi yang mempunyai laju reaksi paling rendah. Dalam emulsi o/w yang sangat cair, laju flokulasi jauh lebih kecil dibandingkan dengan laju koalesen, sehingga laju flokulasi menjadi laju penentu kecepatan reaksi keseluruhan. Sementara itu, dalam emulsi w/o yang terjadi adalah kebalikannya. Faktor –faktor yang mempengaruhi koagulasi dan flokulasi adalah warna, pH, kekeruhan, kadar dan susunan mineral, suhu, kecepatan, lama pengadukan, serta sifat dan jenis koagulan dan flokulan yang digunakan.
CREAMING
Pada proses ini, terjadi pemisahan emulsi menjadi dua bagian yang terpisah. Bagian yang lebih kaya akan fasa terdispersi disebut krim sedangkan bagian yang mengandung lebih sedikit fasa terdispersi disebut skim. Peristiwa naiknya krim ke permukaan amulsi ataubagian skim tenggelam ke dasar emulsi disebut downward creaming. Naik turunnya krim yang terbentuk tergantung pada densitas kedua fasa. Selama proses creaming tidak terjadi pemecahan emulsi, tetapi bila terus berlanjut akan terjadi penggabungan partikel-partikel menjadi lebih besar yang akan mengawali terjadinya demulsifikasi.
INVERSI
Adapun proses inversi adalah proses perubahan emulsi tipe o/w menjadi tipe w/o atau sebaliknya. Inversi merupakan bagian dari creaming dan mengalami proses yang sama dengan demulsifikasi yaitu flokulasi, koalesen, dan koagulasi. Proses inversi diselesaikan dengan koalesen partikel lemak untuk membentuk fasa kontinyu. Pada sebuah system emulsi, jika lemak ditambahkan maka akan terbentuk emulsi o/w. Namun ketika konsentrasi lemak mencapai kira-kira 90% terjadi inversi menjadi w/o.
Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu:
1. Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya London-Van Der Waals. Gaya ini menyebabkan partikel-partikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap.
Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama. Gaya ini akan menstabilkan dispersi koloid
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Produk perikanan yang menggunakan system emulsi contohnya sosis ikan, tetapi dengan catatan lemak ikan kurang atau sama dengan 15 persen, jika lebih dari 15 persen tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi tersebut menjadi buruk. dan jika lemak kurang maka produk ikan akan keras.
Jawaban KUIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Timothy Leviano Mangapul Malau
230110080107
atau
http://unggah.unpad.ac.id/sy1ltzpszmmd
M. RIZKI SHOBIRIN
230110080061
Perikanan B
1. Proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir :
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Rendahnya tekanan udara ini akan mempercepat penguapan air dari bahan.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknologi pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Jenis plastik yang digunakan dalam metode kemasan atmosfir termodifikasi adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene).
3. Faktor yang dapat merusak sistem emulsi adalah :
– Pemanasan
– Pendinginan
– Penambahan Asam Sulfat
4.Proses Emulsi pada Nugget Ikan
Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air ini selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril. Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa, meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk akhir.
Nama : Rexson Frany TN , NPM : 2301100070126 , Perikanan B
KUIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANANKELAS B
1.Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikananmenggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2.Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yangditerapkan pada produk perikanan.
3.Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4.Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkanprinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban :
1.Proses dehidrasi menggunakan prinsip tekanan atmosfir
•Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2sampai +10Derajat C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12sampai -24 Derajat Celcius. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40Derajat Celcius. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atauminggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnyaterhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,
dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpanganyang terlalu rendah.
•Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air darisuatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaanenergi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahdan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksimenjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabilatelah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya jugadisebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnyaharus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringandapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahantersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
•Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drasticmendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenisteknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaanqaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairanatau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebutSspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubangdahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulitketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
•Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukansterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segerasetelah proses pengalengan selesai.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalamsuatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
•Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat
pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotikaserta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkanoleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambatenzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asamnevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat
2. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk denganmenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehinggakonsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim sertamemperpanjang umur simpan.Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai :
•Bahan penyerap O2(oxygen scavangers)
•Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
•Ethanol emitters
•Penyerap etilen
•Penyerap air
•Bahan antimikroba
•Heating/cooling
•Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
•Pelindung cahaya (photochromic)
3.Faktor yang dapat merusak sistem emulsi :
•Pemecahan emulsi secara kimia, contoh penambahan zat yang dapat menarik air.
•Pemecahan emulsi secara fisika, contoh kenaikan suhu, pendinginan, pengenceran.
•Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi
4.Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistem emulsi contohnya
sosis ikan.
Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonandiperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak
NAMA : FADHILAH SILVIANA PUTRI
NPM : 230110080054
KELAS : PERIKANAN A 2008
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
JAWAB:
1. Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang menghambat pertumbuhan mikroba.
Adapun teknik dehidrasi : Penggaraman, Penggulaan, Pengeringan, Pengaturan tekanan (hiperbarik & hipobarik).
Berikut salah satu contoh proses / mekanisme produk yang mengalami dehidrasi (penggaraman) : Jambal Roti Asin.
Ikan Manyung
Dipotong Kepala dan
Dibuang Isi Perut
Direndam Dalam Air
Tawar Selama 24 Jam
Masukkan Garam
Ke Rongga Perut
Peram Ikan Dalam Bak Penggaraman Selama 24 Jam,
Taburkan Garam Pada Permukaan Ikan
Angkat Ikan Dari Bak Penggaraman, Belah Dari Punggung ke Ekor
Tanpa Memotong Bagian Perut Dan Tempatkan Kembali ke Bak
Penggaraman untuk Direndam Dalam Larutan Garam Selama 2 Jam
Angkat Ikan dan Cuci Dengan Air Tawar
Pengeringan Selama 3 – 4 hari, Pada Hari ke-2 atau ke-3
Bagian Sisi Lain Ikan Dibelah dari Arah Perut ke Punggung
JAMBAL ROTI
2. Penyimpanan atmosfer terkendali “Controlled Atmosphere Packaging” (CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan gas (Brody, 2001) atau proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida.. Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak, salah satunya adalah produk perikanan. Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk.
3. Pemilihan zat pemantap (emulgator) adalah faktor yang sangat penting yang mempengaruhi keberhasilan sistem emulsi. Menurut Soeparno (1994), stabilitas emulsi dipengaruhi oleh tempratur selama emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut serta viskositas emulsi.
4. Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersinya berupa zat cair dan medium pendispersinya zat padat, cair, atau gas. Emulsi bersifat tidak mantap sehingga diperlukan zat pemantap (Emulgator) : protein, telur.
Contoh produk emulsi adalah SOSIS.
berikut tahapan pembuatan SOSIS : Di dalam DAGING terkandung miofibril dan sarkoplasma. Penambahan GARAM dan TEPUNG pada daging dapat menyebabkan terbentuknya EMULSI LEMAK DALAM AIR. Begitupun dengan mIofibril. Setelah terjadinya emulsi kemudian terjadi proses CASING. Dan tahap terkhir, sosis direbus selama 2 kali tahapan.
Pada proses pembuatan sosis diatas, terjadinya system emulsi cair karena terjadi tahapan emulsi lemak dalam air.
Rina Febriana
230110080025
Perikanan A 2008
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. – dengan bantuan sinar matahari
Produk perikanan langsung dijemur di bawah terik sinar matahari selama beberapa waktu tergantung dari banyaknya kandungan air pada produk perikanan. Jika telah terhidrasi ditandai dengan volume produk yang menyusut.
– dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan model butterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam.
Alat-alat untuk pengeringan berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan.
2. Controlled atmosphere packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif. Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Teknik pengemasan dengan atmosfir terkendali (CAP) dan pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) hampir sama, perbedaannya hanya pada ketepatan pengendalian, karena pada teknik atmosfir terkendali (CAP) perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dan produk hasil pertanian (produk segar) . Pada teknik atmosfir termodifikasi, komposisi udara dengan sengaja diubah.
Controlled Atmosphere Packaging ( CAP ) adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. CAP dapat digunakan untuk pengemasan daging proses iris yang sulit dipisah-pisahkan bila dikemas vakum. Tipe lain CAP adalah yang disebut gas flushing yaitu suatu metode penggunaan nitrogen atau karbon dioksida yang dimasukkan dengan tekanan ke dalam kemasan terbuka atau ruang yang mengelilingi area sealing. Tujuan utama Controlled Atmosphere Packaging (CAP) adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil pengemasan juga tergantung pada permeabilitas pengemas dan jumlah residual oksigen dalam daging. Diskolorasi dapat terjadi karena residual oksigen di dalam pengemas vakum dan nitrogen atmosfer jika pengemas diekspose ke cahaya langsung setelah pengemasan.
3. – Memilih pengemulsi dengan mempertimbangkan jangka waktu kestabilan
– Cara pembuatan sistem emulsi yang benar
– Percobaan yang teliti dan diulang-ulang
4. Produk perikanannya adalah sosis ikan dan jenis emulsi yang terjadi menggunakan bahan baku segar. Pada waktu emulsifikasi, daging ikan dan bahan-bahan lainnya dicampur dengan merata sehingga emulsi stabil.
Jawaban KUIS TPHP
Nama : Rio Ariestianto
NPM : 230110080077
di
Nama : Hilman Maulana
NPM : 2300110080030
Kelas : Perikanan A 2008
Jawaban :
1. Teknik dehidrasi adalah penurunan kadar air dalam produk perikanan sampai konsentrasi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Adapun proses dehidrasi pada produk perikanan yaitu dengan cara penggaraman, penggulaan, pengeringan, dan pengaturan tekanan (hiperbarik dan hipobarik).
Contoh proses dehidrasi pada produk perikanan :
– Proses pembuatan ikan asin dengan penggaraman basah.
– Siapkan bak berisi 10 liter air yang dicampurkan garam.
– Masukan ikan , kemudian rebus selama 5~10 menit atau rendam selama 3~4jam, dan tutup dengan diberi pemberat
– Tiriskan sekitar 15 menit kemudian jemur sampai kering selama 3 hari.
– Biarkan beberapa saat (angin-anginkan) kemudian kemas dalam kantong.
Fungsi tekhnik dehidrasi dengan cara penggaraman basah ini adalah untuk mengurangi kadar air yang terdapat di tubuh ikan dan menghilangkan kadar toksik pada produk perikanan selama proses penggaraman terjadi. Prinsip dari penggaraman kering adalah perbedaan tekanan osmotik pada tubuh ikan.
2. Metode pengemasan atmosfir terkendali yaitu metode yang pengemasan dengan mendapat perlakuan seperti :
– Udara yang terdapat dalam kemasan diganti dengan campuran karbondioksida, oksigen, dan nitrogen.
– Fungsi dari CO2 yaitu menghambat bakteri patogen
– Fungsi O2 yaitu mencegah perubahan warna
– Nitrogen merupakan pelarut kedua gas tersebut
– Proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan
– Selama penyimpanan dilakukan pengendalian gas
– Komposisi gas tidak berubah secara perlahan-lahan
Keuntungan dari metode pengemasan atmosfer terkendali adalah untuk memperpanjang umur simpan produk, tidak menimbulkan ketengikan, pada pengemasannya kokoh dan tahan bocor.
3. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan emulsi adalah :
• Tegangan antarmuka
– Dalam bentuk curah
– Antarmuka cair-cair (ada tegangan antarmuka)
– Ketika terbentuk emulsi (ada 2 tegangan antarmuka)
Yang sejenis cenderung menjadi satu : 2 fase yang tidak bisa bercampur akan menimbulkan antarmuka, molekul-molekul dari fase yang sama saling tarik menarik lebih kuat daripada dengan molekul yang fase berbeda.
• Interaksi ionik
– Interaksi netto antara partikel yang terdispersi adalah jumlah dari : gaya tarik Vander Walls dan gaya tolak elektrostatik
– Apabila gaya tarik > gaya tolak, maka tidak stabil. Apabila gaya tarik terjadi emulsi lemak dalam air => dimasukkan ke casing => direbus dalam 2 tahap
– Untuk protein miofibril larut dalam garam dan protein sarkoplasma terlarut dalam air saat proses pencampuran terjadi
– Dan emulsi yang terjadi adalah emulsi lemak dalam air karena daging mengandung lemak dimana fase eksternalnya air, dan internal phase adalah oil dropless.
Muhammad Hafidz F
230110080052
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
-Dehidrasi terjadi bila pengeluaran cairan tubuh lebih besar dibandingkan asupannya. Kekurangan cairan biasanya menyebabkan kadar kalsium dalam darah meningkat.
-Bila asupan cairan tidak dapat mengimbangi pengeluarannya, dehidrasi akan menjadi lebih berat.
Jumlah keringat akan berkurang dan hanya sedikit menghasilkan air kemih
-Air akan berpindah dari cadangan dalam sel ke dalam aliran darah.
Bila dehidrasi berlangsung terus menerus, jaringan tubuh mulai mengering.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan.
Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
• pemilihan suatu emulgator
• Kestabilan suatu emulsi
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Sosis ikan emulsi yang terjadi adalah pada pencampuran tepung dan air.
Mohamad Ikhsan Amin
230110080066
Perikanan B
1. Pada proses dehidrasi dengan menggunakan prinsip tekanan atmosfer panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Rendahnya tekanan udara ini akan mempercepat penguapan air dari bahan.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknologi pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Jenis plastik yang digunakan dalam metode kemasan atmosfir termodifikasi adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene).
3. Faktor yang dapat merusak sistem emulsi adalah :
– Pemanasan
– Pendinginan
– Penambahan Asam Sulfat
4. Sosis Ikan.
Jenis emulsi yang terjadi adalah emulsi minyak dalam air. Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi (emulgator) ditambahkan dalam larutan tersebut. Pada proses emulsi minyak dalam air, frasa minyak terdispersi dalam air, sehingga menjadi butiran minyak di dalam air..
Nama : Hilman Maulana
NPM : 2300110080030
Jawaban :
1. Teknik dehidrasi adalah penurunan kadar air dalam produk perikanan sampai konsentrasi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Adapun proses dehidrasi pada produk perikanan yaitu dengan cara penggaraman, penggulaan, pengeringan, dan pengaturan tekanan (hiperbarik dan hipobarik).
Contoh proses dehidrasi pada produk perikanan :
– Proses pembuatan ikan asin dengan penggaraman basah.
– Siapkan bak berisi 10 liter air yang dicampurkan garam.
– Masukan ikan , kemudian rebus selama 5~10 menit atau rendam selama 3~4jam, dan tutup dengan diberi pemberat
– Tiriskan sekitar 15 menit kemudian jemur sampai kering selama 3 hari.
– Biarkan beberapa saat (angin-anginkan) kemudian kemas dalam kantong.
Fungsi tekhnik dehidrasi dengan cara penggaraman basah ini adalah untuk mengurangi kadar air yang terdapat di tubuh ikan dan menghilangkan kadar toksik pada produk perikanan selama proses penggaraman terjadi. Prinsip dari penggaraman kering adalah perbedaan tekanan osmotik pada tubuh ikan.
2. Metode pengemasan atmosfir terkendali yaitu metode yang pengemasan dengan mendapat perlakuan seperti :
– Udara yang terdapat dalam kemasan diganti dengan campuran karbondioksida, oksigen, dan nitrogen.
– Fungsi dari CO2 yaitu menghambat bakteri patogen
– Fungsi O2 yaitu mencegah perubahan warna
– Nitrogen merupakan pelarut kedua gas tersebut
– Proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan
– Selama penyimpanan dilakukan pengendalian gas
– Komposisi gas tidak berubah secara perlahan-lahan
Keuntungan dari metode pengemasan atmosfer terkendali adalah untuk memperpanjang umur simpan produk, tidak menimbulkan ketengikan, pada pengemasannya kokoh dan tahan bocor.
3. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan emulsi adalah :
• Tegangan antarmuka
– Dalam bentuk curah
– Antarmuka cair-cair (ada tegangan antarmuka)
– Ketika terbentuk emulsi (ada 2 tegangan antarmuka)
Yang sejenis cenderung menjadi satu : 2 fase yang tidak bisa bercampur akan menimbulkan antarmuka, molekul-molekul dari fase yang sama saling tarik menarik lebih kuat daripada dengan molekul yang fase berbeda.
• Interaksi ionik
– Interaksi netto antara partikel yang terdispersi adalah jumlah dari : gaya tarik Vander Walls dan gaya tolak elektrostatik
– Apabila gaya tarik > gaya tolak, maka tidak stabil. Apabila gaya tarik terjadi emulsi lemak dalam air => dimasukkan ke casing => direbus dalam 2 tahap
– Untuk protein miofibril larut dalam garam dan protein sarkoplasma terlarut dalam air saat proses pencampuran terjadi
– Dan emulsi yang terjadi adalah emulsi lemak dalam air karena daging mengandung lemak dimana fase eksternalnya air, dan internal phase adalah oil dropless.
Donny Abidin
230110080007
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Dehidrasi pada produk perikanan adalah pristiwa keluarnya air dari produk perikanan. Dehidrasi produk terjadi karena ketidak stabilan emulsi pada produk tersebut.
Ada banyak penyebab ketidak stabilan emulsi sehingga menyebabkan dehidrasi produk. Seperti :
a) Akibat gaya gravitasi (gravitational separation) : terpisahnya bahan dalam suatu emulsi karena akibat gravitasi.
b) Flokulasi : rusaknya emulsi akibat menggumpalnya bahan yang teremulsi.
c) Coalescence : rusaknya emulsi akibat terjadinya tabrakan partikel bahan dalam emulsi tersebut.
Kerusakan ini akan menyebabkan perpisahan bahan (phase separation) yang mengemulsi dan teremulsi sehingga cairan keluar dari produk. Misalnya pada agar-agar, ketidakstabilan sistem emulsi mengakibatkan keluarnya air dari agar-agar.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan?
mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya dengan merubah komposisi udara/gas di dalam kemasan. Perubahan komposisi udara/gas dalam kemasan di lakukan dengan proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionik
• Partikel halus
• Makromolekul
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Sosis ikan, emulsi air di dalam minyak. Tepung tapioca dalam bahan sosis sebagai makromolekul yang berfungsi untuk mencegah terjadinya coalescence. Rempah-rempah (bumbu masak lainny) sebagai partikel halus untuk menstabilkan emulsi melalui adsorpsi pada interface. Minyak sebagai pelarut bahan.
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Salah satu bentuk dehidrasi pada produk perikanan dapat dilihat pada pembuatan peda. Pada proses pembuatan peda, ada proses, yang disebut proses penggaraman. Fenomena utama proses penggaraman adalah penarikan air dari daging ikan dan digantikan secara parsial oleh garam. Pada saat air keluar dari jaringan, garam masuk ke dalamnya, dan proses semacam itu akan terjadi terus sampai keseimbangan telah dicapai. Akibat adanya garam yang masuk ke dalam jaringan sel, cairan sel yang terusir keluar menjadi larutan garam pekat. Air melarutkan kristal garam dan pada akhir fermentasi akan membentuk larutan garam yang menyelimuti ikan. Peningkatan kadar garam yang dibarengi dengan penurunan kadar air ikan mengakibatkan terjadinya penurunan nilai aktivitas air dalam ikan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim, menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya, serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistem emulsi.
– komponen emulsi
– emulgator (bahan pengemulsi)
– Demulsifikasi
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Produk perikanan yang menerapkan prinsip sistem emulsi adalah minyak ikan.
Jenis emulsi yang terjadi adalah emulsi air dalam minyak, adalah emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar kedalam minyak. Air sebagai fase internal sedangkan fase minyak sebagai fase eksternal.
1.Teknik dehidrasi dan penjelasannya
• Penggaraman
o Prinsipnya perbedaan tekanan osmotik
o Mekanismenya penurunan kadar air
o Metodenya penggaraman kering, basah dan kench salting
• Penggulaan
o Prinsipnya perbedaan tekanan osmotik
o Mekanismenya penurunan kadar air dan memecah sel mikroba
o Metodenya penggulaan kering
• Pengeringan
o Prinsipnya perbedaan kelembaban
o Mekanismenya penurunan kadar air
o Metodenya aliran udara panas, cahaya matahari, dan perpindahan air ke udara
• Pengaturan tekanan
o Prinsipnya perbedaan tekanan tinggi/ rendah
o Mekanismenya penurunan kadar air
o Metodenya hiperbarik dan hipobarik
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan!
Atmosfir terkendali: Udara dalam kemasan di ganti, proporsi gas ditentukan, ada pengendalian gas selama masa penyimpanan, komposisi gas berubah secara perlahan, dilakukan di ruangan besar dan tertutup.
Contoh : pengemasan iksn pelagis dalam kemasan kaleng, sarden, ikan tuna kaleng
3. Faktor keberhasilan sistem emulsi :
• Keseimbangan tegangan permukaan
• Kondisi muatan harus netral agal emulsi stabil
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• Tolakkan listrik double layer
• Partikel halus seperti garam basa, rempah,silika yang dapat menstabilkan emulsi
• Viskositas tinggi
• Ada protein dan gum untuk mencegah terjadinya coalescene (makromolekul)
4. nugget ikan
emulsi air dan daging di dalam tepung, tepung ini sebagai makro molekul yang berfungsi untuh menahan agar tidak terjadi coalescene. kemudian dengan menambahkan bumbu selain sebagai perasa bumbu ini termasuk rempah yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi nugget ini. dan juga garam yg diberikan dapat menjadikan emulsi ini stabil.
1. proses dehidrasi pada ikan dapat dilakukan dengan 2 yaitu :
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
2. pengemasan atmosfir terkendali pada perikanan :
1. udara dalam kemasan diganti campuran CO2, O2, N2
2. proporsi gas dtentukan sebelum pengemasan
3. dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan
4. komposisi tidak berubah
5. dilakukan dalam wadah besar / ruangan yang besar
3. faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
1. tegangan permukaan rendah
2. kekuatan mekanik dan elastic rendah
3. listrik double layer
4. Relatifitas phase pendisfersi kecil
5. Viskositas
4. Contohnya sosis ikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dan tekstur yang kompak
1. Senyawa yang dikenal sebagai kemasan Kemasan Modifikasi Atmosfer gas
Suasana umumnya gas karbon dioksida (CO2), nitrogen (N2), oksigen (O2) dan sejumlah kecil komposisi gas khusus
MAP dikemas segar-menjaga teknologi kunci komposit
2. Senyawa yang dikenal sebagai kemasan Kemasan Modifikasi Atmosfer gas/kemasaninternasional yang disebut PETA (yaitu ModifiedAtmospherePacking). Komposit modifikasi mesin kemasan berlaku atmosfer gas segar komposit (2-4 macam rasio gas campuran pada karakteristik makanan), pada kotak / tas di udara untuk penggantian, mengubah kotak / kantong makanan di lingkungan eksternal, menghambat bakteri ( mikroba) pertumbuhan, regenerasi dan memperlambat laju metabolisme buah-buahan dan sayuran segar, pengawetan makanan untuk memperpanjang periode atau kehidupan rak.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah:
• Tegangan antarmuka rendah
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• Tolakkan listrik double layer
• Relatifitas phase pendispersi kecil
• Viskositas tinggi.
4. Pembuat Sosis Ika,
pembuatan adonan sosis ikan Emulsi sistem koloid dimana zat terdispersi dan medium pendispersinya sama- sama zat cair.
jenis emulsi yang terjadi : protein yang larut dalam air (water soluble protein) dan protein yang larut dalam garam (salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam.
Habib K haq
230110080051
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Mekanisme lainnya untuk mengendalikan jumlah cairan dalam tubuh melibatkan kelenjar hipofisa di dasar otak.
Jika tubuh kekurangan air, kelenjar hipofisa akan mengeluarkan suatu zat ke dalam aliran darah yang disebut hormon antidiuretik.
Hormon antidiuretik merangsang ginjal untuk menahan air sebanyak mungkin.
Jika tubuh kekurangan air, ginjal akan menahan air yang secara otomatis dipindahkan dari cadangan dalam sel ke dalam aliran darah untuk mempertahankan volume darah dan tekanan darah, sampai cairan dapat digantikan melalui penambahan asupan cairan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
-Dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan
-Komposisi gas tidak dirubah secara perlahan
-udara didalam kemasan diganti campuran CO2,O2 atau N2
-Proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
-bahan pengikat
-garam
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Nuget : emulsi yang terjadi adalah antara minyak dan air
http://www.mediafire.com/?tlukztlm75vizjl
nama : ickman santi kusumawardani
npm : 230110080032
perikanan a 2008
1. proses dehidrasi pada ikan dapat dilakukan dengan 2 yaitu :
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
2. pengemasan atmosfir terkendali pada perikanan :
1. udara dalam kemasan diganti campuran CO2, O2, N2
2. proporsi gas dtentukan sebelum pengemasan
3. dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan
4. komposisi tidak berubah
5. dilakukan dalam wadah besar / ruangan yang besar
3. faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
1. tegangan permukaan rendah
2. kekuatan mekanik dan elastic rendah
3. listrik double layer
4. Relatifitas phase pendisfersi kecil
5. Viskositas
4. Contohnya sosis ikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dan tekstur yang kompak
JAWABAN KUIS PERIKANAN A
NAMA : CITRA AULIA HANI FASA
NPM : 230110080015
1. Mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan :
– Penggaraman (menurunnya kadar air serta untuk menghilangkan efek toksi atau racun pada produk tersebut).
– Pengeringan ( Berfungsi untuk menurunkan kadar air)
2. Pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya. Kemasan atmosfir terkendali banyak dimanfaatkan pada produk perikanan, seperti baso ikan.
Cara pengemasan atmosfir terkendali pada produk baso ikan :
– Udara dalam kemasan diganti dengan campuran CO2, O2 atau N2
– Proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan
– Lakukan pengendalian gas selama penyimpanan
3. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan kestabilan sistem emulsi antara lain :
– Relatifitas phase pendispersi kecil
– Viskositas tinggi.
– Tegangan antarmuka rendah
– Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
– Tolakkan listrik double layer
4. Sosis Ikan, sosis emulsi daging ikan digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambhakan. Jenis emulsi yang terjadi yaitu antara daging ikan dengan bahan-bahan tambahan seperti tepung, garam, air, minyak, bawang dan bahan lainnya tercampur menjadi satu. Sosis tersebut akan mengeluarkan cairan lemak.
Nama : EVY CHRISTINA
NPM : 230110080005
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Jawab :
Dehidrasi merupakan air yang keluar dari sel, umumnya karena pemanasan, penambahan garam atau gula.
Pengawetan ikan dengan suhu rendah
Pengawetan ikan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan pendinginan dan pembekuan. Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan aktivitas mikroorganisme penyebab pembusukan ikan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak hanya pada suhu akhir yang digunakan. Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 00C, sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai -420C. Ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang temporer artinya ikan tersebut akan tetap segar selama di simpan di tempat bersuhu rendah (Junianto, 2003).
Pada proses pendinginan ikan dengan menggunakan media pendingin, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan ke media pendingin sehingga suhu tubuh ikan akan menurun. Suhu tubuh ikan akan sama dengan suhu di media pendinginan. Jika suhu media pendinginan yang digunakan semakin rendah maka suhu tubuh ikan akan semakin rendah dan kadar air ikan akan semakin rendah.
Pengawetan Ikan dengan Penggaraman
Pengawetan ikan dengan penggaraman sebenarnya merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih banyak digunakan sampai sekarang. Adapun tujuannya yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Proses penggaraman berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat pada tubuh ikan. Garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh ikan, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya akan mati. Dengan matinya bakteri pembusuk maka ikan akan tetap dalam keadaan segar dan kerusakan pada ikan dapat dicegah.
Pengeringan Ikan
Pengeringan ikan yang dilaksanakan pada temperatur ruang dan pengeringan ikan dengan menggunakan alat pengering buatan bertujuan menambah daya simpan ikan dengan mengurangi kadar air. Dalam proses pengeringan ikan, kadar air dikurangi dari 80% sampai kira-kira 10% dan mungkin memerlukan waktu sampai beberapa bulan. Di daerah beriklim dingin, ikan kering dapat bertahan selama beberapa tahun dimana pencegahan oleh terkendalinya pertumbuhan mikroorganisme dan kegiatan enzim oleh rendahnya kadar air (Purba dan Rusmarini, 1985)
Penggulaan
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. Sebagai contoh sirup, yang memiliki kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula. (http://lizalightz.blogspot.com/2011/08/penggulaan.html)
(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25309/5/Chapter%20II.pdf)
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Jawab :
Pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya. Sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
– bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
– bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
– ethanol emiters
– penyerap etilen
– penyerap air
– bahan antimikroba
– heating/cooling
– bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
– pelindung cahaya (photochromic)
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
– time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
– indikator O2
– indikator CO2
– indikator physical shock (kejutan fisik)
– indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang
dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada
bahan pangan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
Jawab :
Kesetabilan emulsi juga dipengaruhi beberapa faktor lain yaitu, ditentukan gaya – gaya:
• Gaya tarik – menarik yang dikenal gaya Van der walss. Gaya ini menyebabkan partikel – partikel koloid membentuk gumpalan lalu mengendap
• Gaya tolak–menolak yang terjadi karena adanya lapisan ganda elektrik yang muatannya sama saling bertumpukan.
Ada beberpa faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yaitu sebagai berikut :
• 1. Tegangan antarmuka rendah
• 2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• 3. Tolakkan listrik double layer
• 4. Relatifitas phase pendispersi kecil
• 5. Viskositas tinggi.
Sedangkan bentuk–bentuk ketidak stabilan dari emulsi sendiri ada beberapa macam yaitu sebagai berikut :
• Flokulasi, karena kurangnya zat pengemulsi sehingga kedua fase tidak tertutupi oleh lapisa pelindung sehingga terbentuklah flok –flok atau sebuah agregat
• Koalescens, yang disebabkan hilangnya lapisan film dan globul sehingga terjadi pencampuran
• Kriming, adanya pengaruh gravitasi membuat emulsi memekat pada daerah permukaan dan dasar
• Inversi massa (pembalikan massa ) yang terjadi karena adannya perubahan viskositas
• Breaking/demulsifikasi, lapisan film mengalami pemecahan sehingga hilang karena pengaruh suhu.
(Ladytulipe, 2009)
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab :
KECAP IKAN
Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari sari daging ikan yang sengaja dibuat khusus untuk dibuat kecap ikan atau sari daging ikan yang merupakan hasil sampingan dari proses pengolahan lainnya(missal pemindangan). Selain di Indonesia, kecap ikan sangat terkenal di beberapa Negara asia tenggara. Di Vitnam, kecap ikan dikenal dengan nama nuoc Mam, di Kamboja nuoc mam guacam dan di filiphina patis sedangkan di Jepang kecap ikan terkenal dengan nama shottsuru( zaelanie, 2004).
Kecap ikan digemari karena memberikan cita rasa dan aroma khas yang berbeda dengan kecap kedelai (Rahayu, et al, 1992). Selain itu , dalam pembuatannya kecap ikan tidak selalu memerlukan jenis ikan khusus sebagai bahan baku utamanya. Ikan yang bukan ekonomis tinggi atau bahkan hasil sampingan proses pengolahan lain dapat digunakan untuk memproduksi kecap ikan.kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi jumlah garam dan lamanya proses fermentasi.
Kecap ikan memiliki warna bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relative serta banyak mengandung senyawa nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsure gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna (afrianto,1989). Selain nitrogen, kecap banyak mengandung mineral-mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam kalsium.
PENGGUNAAN BTM PADA KECAP IKAN
Dalam pembuatannya, kecap ikan dapat ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan. Adapun bahan tambahan itu yaitu
1.ENZIM
Pada pembuatan kecap ikan, upaya untuk mempercepat proses fermentasi adalah dengan penambahan enzim yaitu enzim bromelin yang berasal dari ekstrak nanas. Dengan adanya penambahan enzim ini maka proses penguraian protein ikan hanya berlangsung dalam waktu 3 hari ( zaelanie, 2004). Adapun penambahan enzim ini ditujukan untuk mempercepat proses pembuatan kecap ikan ini. Menurut Bambang (2005), berdasarkan peraturan menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 235/ MENKES/PER/VI/1979, enzim merupakan jenis dari bahan tambahan makanan, yang memiliki fungsi spesifik, misalnya hidrolisis protein (protease, papain, bromelain).
2.Emulsifier
Pada proses pembuatan kecap ikan terdapat kandungan lemak pada bahan baku, sehingga menyebabkan kenampakan kecap ikan kurang menarik akibat adanya endapan dan lapisan minyak. Untuk mengatasinya maka perlu penambahan senyawa emulsifier. Adapun emulsifier yang digunakan adalah gelatin. Gelatin merupakan substansi protein yang diperoleh dengan cara ekstraksi tulang dan jaringan konektif pada hewanyang mengandung kolagen (anonymous, 2002). Menurut belitz dan Grosch (1999), gelatin memiliki HLB 9,8 sehingga cock untuk digunakan sebagai emulsifier kecap ikan. Selain itu gelatin dapat digunakan sebagai penstabil dalam emulsi karena kemampuannya dalam mengikat air dan lemak. Mekanisme gelatin dalam bertindak sebagai emulsifier yaitu kemampuan dari karena penyusun asam-asam aminogelatin merupakan golongan polar dan non polar yaitu hidroksiprolin(polar) dan glisin (non polar) (tarigan, 1983). Stabilitas emulsi juga memberikan efek terhadap viskositas, dimana penambahan gelatin menyebabkan kecap menjadi lebih kental sehingga menjadi lebih stabil.
3. Pengawet
Dalam ikan, terkandung bakteri pembusuk seperti Pseudomonas spp. Chromobacterium, plavobacterium (supardi dan sukamto, 1999). Selain itu terdapat Mikroba dari hasil isolasi dari kecap ikanantara lain baktereri halofilik, kapang, dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus & penicilium notanum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Untuk mengontrol perkembangannya, maka diperlukan adanya senyawa yang mencegah perkembangbiakannya yaitu berupa pengawet.
Asam benzoate merupakan pengawet yang paling cocok pada produk kecap ikan. Hal ini dikarenakan merupakan produk hasil fermentasi yang bernaung dalam lingkungn asam. Penggunaan asam benzoate biasa digunakan dalam bentuk asam atau garam yang berupa natrium benzoate.
Mekanisme asam benzoate sebagai bahan pengawet berdasarkan permeabilitas dari membrane sel mikroba terhadap molekul asam yang terdisosiasi sehingga di dalam sel banyak terdapat ion hydrogen. Hal ini menyebabkan pH sel menjadi lebih rendah sehingga dapat merusak organ sel mikroba (supardi dan sukamto, 1999).
Asam benzoate ↔ H + benzoate pH asam
4. Salt
Pada proses/ tahap fermentasi, dilakukan penambahan gula dan garam (afrianto, 1989). Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk- produk pengawetan ikan, daging, dll. mekanisme dari penggaraman ini adalah pengawetan bahan pangan berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pembusuk atau proteolitik. Selain itu garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga kondisi ini akan menentukan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (supardi dan sukamto, 1999).
Menurut soeparno (1992) Garam yang lazim dalam pengolahan pangan yaitu sodium chloride, sodium nitrit/ nitrate, dan gula. Garam pada konsentrasi tinggi berfungsi
a. sebagai pengawet dan penghambat pertumbuhan mikroba
b. penambah aroma dan cita rasa atau flavor
5. Antioksidant
Lemak hasil pengecapan ikan yang berasal dari bahan baku dapat mempengaruhi hasil akhir produk, untuk itu dalam pencegahan perlu senyawa antioksidant. Antioksidant merupakan bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi lemak, sehingga produk tidak mudah tengik.
Asam lemak tidak jenuh dapat menimbulkan bau yang tidak enak selama pemasakan karena adanya proses oksidasi (soeparno,1992). Dengan adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jasad renik lipolitik untuk tumbuh secara dominan dan menghasilkan zat ayng disebut asam-asam lemak bebas yang menghasilkan baud an rasa tengik ((supardi dan sukamto, 1999).
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan, prooksidan akan menghambatnya. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak dan minyak. Salah satu cara yang digunakan untuk mencegah kerusakan diatas adalah dengan penambahan antioksidan.
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh 4(empat) macam mekanisme reaksi yaitu :
1. pelepasan hidrogen dari antioksidan.
2. pelepasan elektron dari antioksidan
3. addisi asam lemak ke cicin aromatik pada antioksidan.
4. pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cicin aromatik dari antioksidan.
Prinsip kerja dari pada antioksidan dalam menghambat otooksidan pada lemak dapat dilihat sebagai berikut : “ oksigen bebas di udara akan mengoksidaksi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh. Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif.”
Zat-zat yang termasuk golangan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan (sintetis). Antioksidan alam antara lain : toko fenol, lesitin,sesamol, fosfasida, dan asam askrobat. Antioksidan buatan adalah senyawa-senyawa fenol,misalnya : butylated hidroxytoluene (BHT).
6. Flavoring Agent
Pada beberapa penembahan flavoring agent yang berguna sebagai penguat rasa. Adapun senyawa tersebut seperti monosodium glutamate. Penambahan ini berfungsi sebagai penguat rasa pada produk. Yang termasuk dalam flavoring agent alami misalnya bumbu-bumbuan dalam produk kecap ikan ini bumbu-bumbu tersebut seperti jahe, bawang putih, daun salam, sereh dan pekak serta kluwek (anonymous, 2009).
1. Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, berat dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan paling mudah. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Contoh proses dehidrasipada produk perikanan adalah penjemuran ikan asin.
2. Atmosfer Terkendali adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. Proses ini dapat digunakan untuk pengepakan daging proses iris yang sulit dipisah-pisahkan bila dipak vakum. Tujuan dari kemasan atmosfertekendali adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya. untuk memastikan bahwa rasa asli makanan, rasa, untuk memastikan otentik dari makanan, penampilan asli tidak berubah setelah disimpan lama didalam kemasan.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi sistim emulsi adalah tegangan antar muka, interaksi ionik, partikel halus, makromolekul.
4. Salah satu produk yang menggunakan sistim emulsi adalah sosis ikan, karena dalam pembuatan sosis ikan bahan baku ikan harus terlarut bersama air, garam dan bahan-bahan lainnya.
Nama : Sonagar Amirullah
NPM : 230110080028
Kelas : Perikanan A
2. Atmosfir terkendali: Udara dalam kemasan di ganti, proporsi gas ditentukan, ada pengendalian gas
selama masa penyimpanan, komposisi gas berubah secara perlahan, dilakukan di ruangan besar dan
tertutup. Contoh : pengemasan ikan kalengan (sarden)
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionik
• Partikel halus
• Makromolekul
4. jelly
emulsi merupakan proses penggabungan dari 2 senyawa yang berbeda. pada jelly ini terjadi akibat perpaduan antara air dengan serbuk jelly sehinga membentuk gel. sifat ini tidak dapat bertahan lama karena jika didiamkan akan memecah. ini disebut dengan diabelitas
http://www.mediafire.com/?87irg28yix0624o
Nama : Rizky Hardiyanto
Npm : 230110080017
Kelas : Perikanan A
1. Mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan :
Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering.
2. Kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan :
Atmosfer Terkendali adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. Proses ini dapat digunakan untuk pengepakan daging proses iris yang sulit dipisah-pisahkan bila dipak vakum. Tujuan utama Kemasan atmosfir terkendali adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil pengepakan juga tergantung pada permeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen dalam daging.
3. Factor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi :
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionik
• Partikel halus
4. Produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi :
Pempek ikan : emulsi air di dalam minyak. Tepung tapioca dalam bahan sosis sebagai makromolekul yang berfungsi untuk mencegah terjadinya coalescence. Rempah-rempah (bumbu masak lainny) sebagai partikel halus untuk menstabilkan emulsi melalui adsorpsi pada interface. Minyak sebagai pelarut bahan.
Nama : Ryan Adhitia Muslim
NPM : 230110080112
Perikanan B 2008
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
JAWABAN
1. Dehidrasi produk perikanan merupakan proses hilangnya cairan yang terdapat pada produk perikanan. Pada produk perikanan segar dehidrasi dapat membuat produk menjadi mudah kehilangan kesegaran, namun pada produk yang akan diawetkan dihedrasi dapat sangat berguna bagi masa simpan produk.
– Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air darisuatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaanenergi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahdan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksimenjadi lebih murah.. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang keluar dari daerah pengeringan. Pada pengemasan dapat pula dilakukan penyedotan uap air.
– Pengasinan merupakan proses pengawetan dengan cara menambahkan garam pada produk perikanan. Pengasinan ini dapat juga dikategorikan kedalam proses dehidrasi produk dimana ikan yang diasinkan agar lebih tahan lama maka harus dikeluarkan uap air yang terkandung didalamnya dengan cara dijemur sehingga uap air yang terdapat didalamnya dapat dikeluarkan, hal ini dapat menghambat kerja enzim ntuk merombak pritein sehingga produk tetap awet dan tidak busuk
2. Produk perikanan merupakan produk yang mudah rusak, untuk itu dilakukan beberapa cara pengemasan agar produk tetap dalam kondisi yang baik jika disimpan dalam waktu yang lama. Salah satu cara adalah dengan memodifikasi atmosfer dalam kemasan. Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah pengemasan produk menggunakan bahan yang dapat mencegah keluar masuknya gas sehingga kensentrasi gas dalam kemasan berubah, dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, menghambat pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan dr produk perikanan (julianti dan nurminah, 2006).
Pengemasan ini dilakukan dengan cara memodifikasi udara di dalam kemasan sehingga kompisisi udara dalam kemasan tidak sama dengan komposisi udara di atmosfer. Ada 2 jenis kemasan atmosfer termodifikasi yaitu
– Atmosfer termodifikasi aktif : produk disimpan dengan atmosfer terkendali dimana udara di dalam dikontrol dengan menarik keluar semua udara, kemudian memasukan udara yang konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan dicapai.
– Atmosfer termodifikasi pasif : keseimbangan O2 dan CO2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan, hal ini berarti memanfaatkan permeabilitas kemasan.
3. Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase terdispersi berupa zat cair. Factor yang dapat merusak system emulsi antara lain pemanasan, pH, jumlah mikroba, pendinginan, proses sentrifugasi, penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengelmusi.
4. Bakso ikan merupakan produk yang menggunakan system emulsi, karena pada saat pembuatan bakso daging ikan segar diolah dan ditambahkan emulsifier agar protein yang terdapat pada ikan dapat larut
1.Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. Metode pengeringan lainnya telah dikembangkan oleh industri pangan, dan biasanya cocok untuk digunakan pada produk pangan tertentu. Contohnya adalah pengeringan semprot dan pengeringan dengan menggunakan pengering model terowongan. Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi). Cairan yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (semacam saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Evaporasi air akan berlangsung dalam hitungan detik, meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk tepung. Pada pengeringan menggunakan pengering model terowongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan melewati produk didalam ruang pengering yang berbentuk terowongan. Contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini adalah potongan sayuran kering
Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799733-prinsip-pengeringan-dehidrasi-pangan/#ixzz1YMuXai5t
2. Atmosfir terkendali: Udara dalam kemasan di ganti, proporsi gas ditentukan, ada pengendalian gas
selama masa penyimpanan, komposisi gas berubah secara perlahan, dilakukan di ruangan besar dan
tertutup. Contoh : pengemasan ikan kalengan (sarden)
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionik
• Partikel halus
• Makromolekul
4. jelly
emulsi merupakan proses penggabungan dari 2 senyawa yang berbeda. pada jelly ini terjadi akibat perpaduan antara air dengan serbuk jelly sehinga membentuk gel. sifat ini tidak dapat bertahan lama karena jika didiamkan akan memecah. ini disebut dengan diabelitas
SYAFRUDIN LEWARU
230110080114
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. Dehidrasi pada prinsipnya merupakan proses meminimalisasikan kadar air dalam pangan agar tidak terjadi proses oksidasi pada pangan. Proses dehidrasi pada pangan dengan tekanan atmosfer yaitu pendinginan dengan suhu -2 – +10oC, pengeringan dengan menggunakan uap panas, pengemasan untuk mengawetkan makanan, pengalenga dengan kedap udara, dan teknik fermentasi menggunakan mikroba
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk denganmenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehinggakonsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim, serta memperpanjang masa simpan. Untuk produk perikanan, kemasan atmosfer terdiri termodifikasi terdiri dari bahan penyerap O2, bahan penyerap atau penambah, ethanol emitter, penyerap etilen, penyeap air, bahan anti mikroba, heating/cooling, bahan penyerap dan yang dapat mengeluarkan flavor, dan pelindung cahaya.
3. Faktor yang dapat merusak emulsi
Terdapat tiga bentuk ketidakstabilan emulsi yaitu demulsifikasi,creaming ,dan inversi.
1. Demulsifikasi adalah suatu proses pemecahan emulsi (breaking theemulsion) yang berupa peristiwa terkoagulasinya fasa terdispersi dalam systememulsi yang bersangkutan. Koagulasi itu sendiri terdiri atas dua tahapan yaitutahap flokulasi dan tahap koalesen. Pada tahap flokulasi, partikel-partikel fasaterdispersi membentuk agregat yang bersifat reversible. Emulsi yang mengalamiflokulasi masih dapat dibentuk menjadi system emulsi kmbali, misalnya dengancara pengadukan. Tahap selanjutnya adalah koalesen. Pada tahap ini masing-masing agregat hasil flokulasi bergabung membentuk partikel tunggal. Sifat daritahap koalesen adalah irreversible yang berarti emulsi yang telah mengalamikoalesen tidak bisa membentuk system emulsi lagi. Demulsifikasi terdiri atas dua reaksi yang berurutan dimana laju reaksikeseluruhan ditentukan oleh reaksi yang mempunyai laju reaksi paling rendah.Dalam emulsi o/w yang sangat cair, laju flokulasi jauh lebih kecil dibandingkandengan laju koalesen, sehingga laju flokulasi menjadi laju penentu kecepatanreaksi keseluruhan. Sementara itu, dalam emulsi w/o yang terjadi adalahkebalikannya. Faktor ±faktor yang mempengaruhi koagulasi dan flokulasi adalahwarna, pH, kekeruhan, kadar dan susunan mineral, suhu, kecepatan, lamapengadukan, serta sifat dan jenis koagulan dan flokulan yang digunakan.
2. creaming adalah proses yang terjadi pemisahan emulsi menjadi dua bagian yang terpisah. Bagian yang lebih kaya akan fasa terdispersi disebut krim sedangkan bagian yang mengandung lebihsedikit fasa terdispersi disebut skim. Peristiwa naiknya krim ke permukaan amulsiataubagian skim tenggelam ke dasar emulsi disebut downward creaming.. Naik turunnya krim yang terbentuk tergantung pada densitas kedua fasa. Selama prosescreaming tidak terjadi pemecahan emulsi, tetapi bila terusberlanjut akan terjadi penggabungan partikel-partikel menjadi lebih besar yangakan mengawali terjadinya demulsifikasi. Hal ini berhubungan dengan hokum Stokes yang menyatakan bahwa laju pemisahan berbanding lurus dengan jari-jaripartikel dan perbedaan densitas antara kedua fasa, namun berbanding terbalik dengan viskositas larutan. Proses creaming ini dibutuhkan misalnya pada proses pengolahan getah karet alam.
3. Inversi adalah proses perubahan emulsi tipe o/w menjaditipe w/o atau sebaliknya. Inversi merupakan bagian dari creaming dan mengalamiproses yang sama dengan demulsifikasi yaitu flokulasi, koalesen, dan koagulasi.Proses inversi diselesaikan dengan koalesen partikel lemak untuk membentuk fasakontinyu. Pada sebuah system emulsi, jika lemak ditambahkan maka akanterbentuk emulsi o/w. Namun ketika konsentrasi lemak mencapai kira-kira 90%terjadi inversi menjadi w/o
4. Produk perikanan yang menggunakan prinsip emulsi
Pemanfaatan minyak ikan di dalam industri pangan dengan tujuan untuk (a) pengganti fungsi minyak nabati/lemak hewani dan (b) memperkaya nilai gizi makanan dalam rangka mendapatkan makanan sehat. Untuk maksud tersebut, minyak ikan dikembangkan pemakaiannya pada produk margarine dan table spread, hard fat, shortening, pastry fat, adonan biskuit, lemak dan emulsi untuk roti, adonan roti, minyak goreng, biscuit filling, minyak salad/sayur, emulsifier, fish spread, peanut butter, mayonaise, coleslaw, yoghurt, salami dan sosis (Bimbo, 1989; Barlow et al 1990)
Nama: Linggih Wartika
NPM : 230110080060
Kelas : Perikanan A
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. Proses Dehidrasi (pengeringan).
Proses pengeringan pada ikan asin.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan dengan sinar matahari lebih baik dilakukan dengan meletakkan bahan di rak-rak yang sekurang-kurangnya setinggi 0,5 meter dari permukaan tanah (Winarno et.al, 1980). Di daerah yang intensitas sinar matahari mencapai 8 jam/hari atau lebih, diperlukan waktu pengeringan selama 3 hari berturut-turut. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan dapat dilakukan dengan cara yaitu ditekan dengan ibu jari dan telunjuk tangan pada tubuh ikan yang tidak akan menimbulkan bekas dan dilakukan dengan melipat tubuh ikan asin yang telah kering tidak akan patah (Djarijah Siregar, 2004). Keuntungannya dari pengeringan dengan sinar matahari adalah biaya relatif lebih murah, pelaksanaan mudah, sedangkan kelemahannya adalah waktu pengeringan sukar untuk ditentukan serta kebersihannyasukar dikontrol (Winarno et.al, 1980).
2. Kemasan Atmosfer Terkendali
Controlled atmosphere packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif. Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya. pada teknik atmosfir terkendali (CAP) perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dan produk hasil perikanan (produk segar).
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan emulsi, adalah:
• Pemakaian alat khusus dalam mencampur emulsi
• Perbandingan Optimum Fase Internal Dan Fase Kontinu.
• Pengaruh Viskositas.
• Tegangan antarmuka.
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka.
• Tolakkan listrik double layer.
• Relatifitas phase pendispersi kecil.
4. Sosis ikan
Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22°C. Untuk mempertahankan suhu di bawah 22°C selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari filet. Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakn bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai.
tugas tphp 2011
perikAnan B 2008
1.Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. Metode pengeringan lainnya telah dikembangkan oleh industri pangan, dan biasanya cocok untuk digunakan pada produk pangan tertentu. Contohnya adalah pengeringan semprot dan pengeringan dengan menggunakan pengering model terowongan. Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi). Cairan yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (semacam saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Evaporasi air akan berlangsung dalam hitungan detik, meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk tepung. Pada pengeringan menggunakan pengering model terowongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan melewati produk didalam ruang pengering yang berbentuk terowongan. Contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini adalah potongan sayuran kering
2. Atmosfir terkendali: Udara dalam kemasan di ganti, proporsi gas ditentukan, ada pengendalian gas
selama masa penyimpanan, komposisi gas berubah secara perlahan, dilakukan di ruangan besar dan
tertutup. Contoh : pengemasan ikan kalengan (sarden)
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionik
• Partikel halus
• Makromolekul
4. vitamin ikan cod
produk ini banyak mengandung vitamin dan mineral untuk pertumbuhan anak. emulsi terjadi antara air dengan bahan tambahan produk seperti perasa jeruk pengawet dan lain- lain. apabila di diamkan terlalu lama maka akan terjadi pengendapan
Adam Haryani
230110080073
Perikanan B
1. Proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir :
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Rendahnya tekanan udara ini akan mempercepat penguapan air dari bahan.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknologi pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
3. Faktor yang dapat merusak sistem emulsi adalah :
Pemanasan
Pendinginan
Penambahan Asam Sulfat
4. Sosis Ikan.
Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonandiperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
Salim Maulana
230110080006
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. Mekanisme proses dehidrasi adalah:
• Pendinginan : Penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan.
• Pengeringan : Suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan dengan penggunaan energi panas. Biasanya kandungan air dikeluarkan hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi.
• Pengemasan : Pengemasan merupakan pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan kerusak mekanis, perubahan kadar air.
• Pengalengan : Suatu cara pengawetan bahan pangan yand dipak secara hermetis dalam suatu wadah yang kemudian disterilakan secara komersil untuk membunuh semua mikroba patogen dan pembusuk.
• Teknik Fermentasi : Bukan hanya untuk pengawetan tetapi untuk kesehatan. Dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan yang menyebabkan pH pangan turun di bawah 5 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal
2. Kerusakan bakso ikan terjadi selama penyimpanan dapat diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme karena memiliki nilai pH yang relatif tinggi dan aktivitas air yang tinggi, serta adanya kontak dengan oksigen yang merupakan sumber energi bagi aktivitas-aktivitas reaksi biologis maupun kimiawi. Oleh karena itu diperlukan kemasan yang diubah atmosfirnya selama penyimpanan. Biasanya bakso ikan dikemas secara vakum untuk memperpanjang masa simpan bakso. Akan tetapi, bakteri aerobic maupun anaerobic masih dapat berkembang dikarenakan adanya sisa udara di dalam kemasan vakum. Oleh karena itu, diperlukan suatu alternative teknologi pengemasan yang dapat memperpanjang masa simpan bakso ikan yaitu dengan menggunakan system pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging). Pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya.
3. faktor yang mempengaruhi sistem emulsi
• faktor kimia, contoh zat-zat yang terkandung pada bahan baku. Cth: ikan segar
• faktor fisika, suhu, pengenceran
• efek elektrolit, stabilitas emulsi
4. contohnya sosis ikan adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus ikan segar karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada ikan segar agar diperoleh produk yang mempunyai rasa dan tekstur yang kompak.
RATIH DWI ANGGRAINI
230110080
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. Proses dehidrasi adalah proses pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang menghambat pertumbuhan mikroba. Adapun teknik dehidrasi yaitu : penggaraman, penggulaan, pengeringan, dan pengaturan tekanan atmosfir. Prinsip tekanan atmosfir adalah proses untuk menjaga keseimbangan kondisi udara dan memperlambat pertumbuhan organisme pembusukdengan cara menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya pada produk agar memperlama masa simpan produk tersebut.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk perikanan untuk mencari komposisi gas terbaik dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk, karena kebanyakan ikan masih melakukan respirasi lanjutan setelah penangkapan. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara,memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan.MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup.(seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai kriteria :Bahan penyerap Oksigen (oxygen scavangers),Bahan penyerap atau penambah , Ethanol emitters, Penyerap etilen,Penyerap air.
3. Faktor yang dapat merusak system emulsi adalah Faktor pemilihan emulgator yakni tentang tipe emulsi, sifat reologi, dan penampilan emulsi (sebagai fungsi ukuran globul).
4. Produk perikanan yang menggunakan prinsip emulsi adalah empek –empek . Di dalam daging ikan terdapat myofibril dan sarkoplasma. Penambahan garam, tepung kanji, telur, dan air dapat menyebabkan emulsi lemak dalam air. Setelah terjadinya system emulsi empek –empek selanjutnya dibentuk dan kemudian direbus.
Bapak maaf ,NPM saya yang diatas belum lengkap .
NPM Ratih Dwi Anggraini (230110080079 ). Terima kasih.
RATIH DWI ANGGRAINI
230110080079
Kelas perikanan B
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. Proses dehidrasi adalah proses pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang menghambat pertumbuhan mikroba. Adapun teknik dehidrasi yaitu : penggaraman, penggulaan, pengeringan, dan pengaturan tekanan atmosfir. Prinsip tekanan atmosfir adalah proses untuk menjaga keseimbangan kondisi udara dan memperlambat pertumbuhan organisme pembusukdengan cara menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya pada produk agar memperlama masa simpan produk tersebut.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada produk perikanan untuk mencari komposisi gas terbaik dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur simpan produk, karena kebanyakan ikan masih melakukan respirasi lanjutan setelah penangkapan. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara,memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan.MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup.(seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai kriteria :Bahan penyerap Oksigen (oxygen scavangers),Bahan penyerap atau penambah , Ethanol emitters, Penyerap etilen,Penyerap air.
3. Faktor yang dapat merusak system emulsi adalah Faktor pemilihan emulgator yakni tentang tipe emulsi, sifat reologi, dan penampilan emulsi (sebagai fungsi ukuran globul).
4. Produk perikanan yang menggunakan prinsip emulsi adalah empek –empek . Di dalam daging ikan terdapat myofibril dan sarkoplasma. Penambahan garam, tepung kanji, telur, dan air dapat menyebabkan emulsi lemak dalam air. Setelah terjadinya system emulsi empek –empek selanjutnya dibentuk dan kemudian direbus.
Kuis TPHP
Perikanan B 2008
Nama : Hanisa Riani
NPM : 230110080070
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
Pengeringan Ikan
Pengeringan ikan yang dilaksanakan pada temperatur ruang dan dengan menggunakan alat pengering buatan bertujuan menambah daya simpan ikan dengan mengurangi kadar air. Dalam proses pengeringan ikan, kadar air dikurangi dari 80% sampai kira-kira 10% dan mungkin memerlukan waktu sampai beberapa bulan. Di daerah beriklim dingin, ikan kering dapat bertahan selama beberapa tahun dimana pencegahan oleh terkendalinya pertumbuhan mikroorganisme dan kegiatan enzim oleh rendahnya kadar air (Purba dan Rusmarilin., 1985).
Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin
Pada saat ini telah banyak dikembangkan suatu cara pengawetan dengan menggunakan larutan garam dingin. Cara pengawetan ini dilakukan dengan mendinginkan air garam pada suatu alat pendingin kemudian dimasukkan ikan yang akan diawetkan. Garam tersebut berfungsi untuk menurunkan suhu tubuh ikan dan berfungsi sebagai pengawet. Kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama sehingga dapat diperoleh kualitas ikan yang baik (Junianto, 2003).
Larutan Garam Dingin
Larutan garam dingin merupakan media yang dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Dengan penurunan suhu dibawah 00C, pertumbuhan bakteri pembusuk akan terganggu, sehingga bahan yang dimasukkan ke dalam larutan garam dingin akan tetap awet dan tahan lama. Larutan garam dingin yang digunakan harus benarbenar dalam keadaan bersih dan tidak tercemar agar kualitas pengawetan yang dihasilkan lebih maksimal (Anonimous, 2007).
Larutan garam dingin merupakan media pendingin yang mempunyai suhu pendingin yang lebih rendah daripada suhu pendingin dengan media pendingin es saja. Larutan garam dingin dapat menurunkan titik lebur es sehingga es menjadi lambat melebur. Dengan demikian, panas yang diserap dapat menjadi lebih besar. Pada penanganan ikan dengan menggunakan larutan garam dingin, perbandingan ikan dengan larutan garam dingin berkisar 1: 3 sampai 1: 4. Es yang ditambahkan harus dapat menurunkan suhu dibawah -10C dan juga dapat mempertahankan suhu tersebut selama penyimpanan (Junianto, 2003).
Pada prinsipnya, pengawetan ikan dengan larutan garam dingin menggunakan alat pendingin yang bekerja secara mekanik (refregerated brine). Cara refrigerasi air garam ini yaitu larutan garam disimpan dalam suatu wadah pipa-pipa evaporator dan mesin refrigator (freezer). Dari permukaan pipa evaporator inilah panas dalam larutan garam yang disimpan freezer akan diserap oleh larutan garam yang lama-kelamaan akan menjadi dingin. Larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau dipompakan ke wadah atau tangki lain yang siap digunakan untuk penyimpanan ikan (Junianto, 2003).
Proses pendinginan ikan dengan menggunakan media pendingin, terjadi perpindahan panas ke media pendinginan sehingga suhu tubuh ikan akan menurun. Jika suhu pendinginan semakin rendah maka kadar air yang terserap pada ikan akan semakin tinggi. Dengan berkurangnya kadar air pada ikan maka aktivitas mikroba dalam tubuh ikan dapat dikurangi sehingga kebusukan ikan yang lebih cepat dapat dicegah. Penyimpanan ikan yang baik dilakukan pada ruangan kedap udara sehingga bakteri sarkoplasma penyebab kebusukan ikan dapat ditekan laju pertumbuhannya (Afrianto dan Liviawaty., 1991).
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
Pengemasan atmosfir termodifikasi adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas adapun komposisi udara yang digunakan dalam kemasan produk berbeda dengan komposisi udara di atmosfer. Komposisi udara melibatkan manipulasi kadar karbon dioksida, oksigen, dan nitrogen juga melibatkan gas-gas lain seperti karbon monoksida, etilen, propilen, dll. Yang membedakan kemasan atmosfer termodifikasi dengan kemasan atmosfer terkendali adalah derajat ketepatan pengendalian tekanan parsial gas. Keuntungan produk yang menggunakan kemasan atmosfer yang termodifikasi adalah mengurangi laju respirasi produk, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Contoh produk yang menggunakan kemasan atmosfer termodifikasi :
Bakso ikan nila merah dikemas dalam kemasan atmosfir termodifikasi dengan komposisi gas yang berbeda-beda, yaitu: udara biasa, vakum, 30% CO2+70% N2, 50% CO2+50% N2, 80% CO2+20% N2. Kemudian pengamatan dilakukan pada jam ke-0, 12, 24, 36 dan 48 selama penyimpanan pada suhu ruang.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
• Tegangan antarmuka rendah
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• Tolakan listrik double layer
• Relatifitas phase pendispersi kecil
• Viskositas tinggi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Produk sosis ikan, adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dan tekstur yang kompak.
NAMA : LENI MARLIYATI
NPM : 230110080034
KELAS : PERIKANAN A
1. Proses Dehidrasi
Ikan cepat menjadi busuk dan rusak apabila dibiarkan begitu saja di udara terbuka (kira-kira 5-8 jam setelah ikan tertangkap). Hal ini disebabkan karena semua proses pembusukan memerlukan air, sementara 80% tubuh ikan terdiri dari air. Dengan penyusutan/habisnya kadar air, bakteri pembusuk tidak akan aktif lagi. Batas kadar air yang diperlukan yaitu 30% sampai 40% supaya perkembangan bakteri pembusuk dapat terhambat sehingga ikan dapat dipertahankan agar tetap dalam keadaan awet (Moeljanto, 1982). Air laut memiliki kadar garam yang sangat tinggi, bila dibandingkan kadar garam dalam tubuh ikan itu sendiri. Akibatnya, tubuh ikan air laut sangat mudah mengalami dehidrasi [karena air cenderung mengalir keluar ke lingkungan melalui proses osmosis]. untuk mengatasinya dilakukan:
Pengawetan Ikan dengan Suhu Rendah
Pengawetan Ikan dengan Penggaraman
Pengawetan Ikan dengan Pengasapan
Fermentasi Ikan
Pengeringan Ikan
Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin
2. Pengemasan Atmosfir Tekendali
Pengaruh protektif utama pengepakan vakum berhubungan dengan pembentukan karbon dioksida. Pembentukan warna merah terang dalam pengepak vakum tergantung pada level oksigen, sehingga atmosfer dalam pengepak harus dikontrol, dimodifikasi untuk mempertahankan level oksigen yang relatif tepat. Campuran gas 80 persen oksigen dan 20 persen
karbon dioksida dapat menghambat/mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, namun oksigen dapat menurunkan pengaruh yang menguntungkan, sehingga daya tahan / masa simpan hanya sedikit lebih lama daripada pengepak permeabel oksigen.
Controlled Atmosphere Packaging ( CAP ) adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. CAP dapat digunakan untuk pengepakan daging proses iris yang sulit dipisah-pisahkan bila dipak vakum.
Tipe lain CAP adalah yang disebut gas flushing yaitu suatu metode penggunaan nitrogen atau karbon dioksida yang dimasukkan dengan tekanan ke dalam pak terbuka atau ruang yang mengelilingi area sealing. Tujuan utama Controlled Atmosphere Packaging adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil pengepakan juga tergantung pada permeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen dalam daging. Diskolorasi dapat terjadi karena residual oksigen di dalam pengepak vakum dan nitrogen atmosfer jika pengepak diekspose ke cahaya langsung setelah pengepakan.
Teknik pengemasan dengan atmosfir terkendali dan atmosfir termodifikasi hampir sama, perbedaannya hanya pada ketepatan pengendalian, karena pada teknik atmosfir terkendali perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dan
produk hasil perikanan (produk segar seperti filet ikan) . Pada teknik atmosfir termodifikasi, komposisi udara dengan sengaja diubah. Sistem hipobarik adalah juga teknik memodifikasi atmosfir dengan mengontrol kombinasi tekanan rendah, suhu rendah, kelembaban tinggi disertai sistem aerasi.
3. Pengaruh Keberhasilan Sistem Emulsi
Ukuran partikel merupakan salah satu faktor yang menentukan sifat polimer emulsi. Untuk aplikasi coating, dibutuhkan polimer emulsi dengan ukuran partikel yang kecil agar diperoleh hasil coating yang halus, kekuatan adhesi dan ketahanan terhadap air yang baik, serta kestabilan yang cukup lama Salah satu faktor yang menentukan sifat/karakter polimer emulsi adalah ukuran partikel. Polimer emulsi mengandung partikel dengan diameter berkisar antara 10 sampai dengan 1.500 nm. Pada umumnya ukuran Banyak penelitian yang telah mempelajari mekanisme pembentukan partikel dan faktor-faktor yang mempengaruhi ukuran partikel pada polimer emulsi.
Gelatin digunakan dalam pengolahan pangan lebih disebabkan karena sifat fisik dan kimia gelatin yang khas daripada nilai gizinya sebagai protein. Dalam industri pangan, gelatin dapat berfungsi sebagai pengental dan menebalkan (thickening and gelling), pemantap emulsi (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pembentuk tekstur (texture), penjernih, pengikat air dan pelapis (Ward & Courts 1977).
4. Produk Olahan adalah NUGGET IKAN (FISH NUGGET)
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air (O/W). nugget menggunakan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI (Soy Protein Isolate) menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan emulsifier yang lain (terigu dan kasein). Batter yang digunakan berasal dari formula maizena 80 g, garam 12 g, bumbu nugget 3 g dan air 300 ml ( Elingsari, 1995). Hasil penelitian Aswar (1995) bahwa penggunaan bahan pengikat maizena sebanyak 15 % , emulsifier lechitin 2 % dengan batter maizena menghasilkan nugget ikan nila merah yang lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan bahan pengikat tapioka 15 %, emulsifier dan batter yang sama karena produk yang dihasilkan teksturnya lebih lembut serta warnanya kuning keemasan. Warna ini muncul setelah produk digoreng, diduga sebagai hasil reaksi Maillard. Nugget ikan yang digoreng akan menyerap minyak selama proses pemasakan sehingga rasanya lebih enak dan gurih.
Nama : Annisa Karimah
NPM : 230110060079
Perikanan B
1. Proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir yaitu proses untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampaii batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Dehidrasi dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.
• Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.
• Proses pengeringan sangat rawan terjadi case hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu diperhatikan.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan pada produk perikanan.
3. Faktor-faktor yang merusak emulsion yaitu:
a. Pemecahan emulsi secara kimia (penambahan zat yang dapat menarik air seperti CaCl2 eksikatus dan CaO)
b. Pecahnya emulsi secara fisika, yaitu;
Kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas, mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir tetesan.
Pendingin menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi
Penambahan ganul kasar
Pengenceran emulsi yang berlebihan
Penyaringan, karena kedua fae melalui pori-pori dan butir-butir fase intern akan menggumpal menjadi satu
Pemutaran dengan alat sentrifugal
c. Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi, tergantung dari jenis emulator yang ada. Bila ada reaksi dari elektrolit dengan emulsi maka emulsi akan pecah
4. salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi yaitu, pembuatan sosis ikan dengan menggunakan ikan kembung. ikan yang lemaknya lebih 16% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi.
Nama : Rahadian
NPM : 230110080100
Kelas : Perikanan B
Kuis Pengolahan Hasil Perikanan
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir
jawab:
• Pengeringan
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan enersi panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak. Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang sudah lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah : menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan sehingga memudahkan dan menghemat biaya pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan. Di samping itu banyak bahan hasil pertanian yang hanya digunakan setelah dikeringkan terlebih dahulu seperti tembakau, kopi, teh dan biji-bijian. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.
• Pendinginan
Pendinginan secara alami telah lama dikenal dan cara ini dinilai efektif karena untuk pencairan 1 lb es dibutuhkan panas sebanyak 144 Btu. Hal ini berarti, bahwa bila 1 ton es mencair dibutuhkan panas sebesar 2000 (lb) x 144 Btu/lb = 288.000 Btu. Besaran ini kemudian dipakai untuk menyatakan kapasitas pendinginan, yaitu pendinginan dikatakan mempunyai kapasitas 1 ton bila dalam 24 jam dapat menyerap panas sebesar 288.000 Btu atau sebesar 12.000 Btu/jam. Pendinginan dengan es dapat dilakukan dengan mudah, tidak memerlukan peralatan khusus dan biayanya cukup murah. Kontak antara bahan yang akan didinginkan baik yang berupa padat atau cair dengan es dapat dilakukan secara langsung atau tidak langsung. Untuk ikan misalnya dapat dilakukan secara langsung dengan cara menempatkan ikan bersama es dalam satu wadah. Yang tidak langsung dilakukan dengan cara menempatkan bahan di dalam wadah yang berbeda dengan wadah es, kemudian disimpan dalam suatu ruangan tertutup. Lama kelamaan es akan mencair dan untuk pencairan tersebut dibutuhkan panas yang diambil dari bahan yang didinginkan. Pendinginan dengan es tidak dapat mencapai suhu kurang dari 00 C atau 320 F. Agar supaya suhu yang dicapai dapat lebih rendah dapat digunakan larutan garam.
• Pengemasan
Secara umum; pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan/produk agar supaya bahan/produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai ke tangan konsumen dengan selamat. Di dalam pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni, ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Pada umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil pengolahan atau hasil industri ada dalam bentuk-bentuk yang memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke masyarakat pembeli.
• Pengalengan
Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng (Nicolas Appert). Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.
• Fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotikaserta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkanoleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambatenzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asamnevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yangditerapkan pada produk perikanan
jawab :
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk denganmenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehinggakonsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim sertamemperpanjang umur simpan. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai:
• Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
• Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
• Ethanol emitters
• Penyerap etilen
• Penyerap air
• Bahan antimikroba
• Heating/cooling
• Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
• Pelindung cahaya (photochromic)
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi
jawab :
Faktor yang dapat merusak sistem emulsi :
• Pemecahan emulsi secara kimia, contoh penambahan zat yang dapat menarik air.
• Pemecahan emulsi secara fisika, contoh kenaikan suhu, pendinginan, pengenceran.
• Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkanprinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi
jawab :
Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistem emulsi contohnya sosis ikan.
Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonandiperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
Nama : Rudy Kurniadi
NPM : 230110080055
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Pengeringan Ikan
Pengeringan ikan yang dilaksanakan pada temperatur ruang dan dengan menggunakan alat pengering buatan bertujuan menambah daya simpan ikan dengan mengurangi kadar air. Dalam proses pengeringan ikan, kadar air dikurangi dari 80% sampai kira-kira 10% dan mungkin memerlukan waktu sampai beberapa bulan. Di daerah beriklim dingin, ikan kering dapat bertahan selama beberapa tahun dimana pencegahan oleh terkendalinya pertumbuhan mikroorganisme dan kegiatan enzim oleh rendahnya kadar air (Purba dan Rusmarilin., 1985).
Proses pendinginan ikan dengan menggunakan media pendingin, terjadi perpindahan panas ke media pendinginan sehingga suhu tubuh ikan akan menurun. Jika suhu pendinginan semakin rendah maka kadar air yang terserap pada ikan akan semakin tinggi. Dengan berkurangnya kadar air pada ikan maka aktivitas mikroba dalam tubuh ikan dapat dikurangi sehingga kebusukan ikan yang lebih cepat dapat dicegah. Penyimpanan ikan yang baik dilakukan pada ruangan kedap udara sehingga bakteri sarkoplasma penyebab kebusukan ikan dapat ditekan laju pertumbuhannya (Afrianto dan Liviawaty., 1991).
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Kemasan atmosfer terkendali “Controlled Atmosphere Packaging” (CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan gas (Brody, 2001). Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak.
Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada produk.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
• Mengurangi tegangan antarmuka-stabilitas termodinamis.
• Pembentukan suatu lapisan antarmuka yang halus-pembatas mekanik untuk penggabungan.
• Pembentukan lapisan listrik rangkap-penghalang elektrik untuk mendekati partikel.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Produk sosis ikan, adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dan tekstur yang kompak.
Nama: Hasan Kamil Arif
NPM: 230110080059
Kelas: PERIKANAN A
KUIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak sepertitetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama
Misalnya pada Pengolahan Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering
1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agarbersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran
2.Sediakan sejuimlah garam Kristal sesuai berat ikan, untuk ikan
berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantungjumlah garam dan ikan yang akan diolah.Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal
5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberta di atasnya.
6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Bagi ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam
7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan diatas para-para penjemuran
8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agarikan cepat mongering
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan
Misalnya pada bakso ikan, Biasanya bakso ikan dikemas secara vakum untuk memperpanjang masa simpan bakso. Akan tetapi, bakteri aerobic maupun anaerobic masih dapat berkembang dikarenakan adanya sisa udara di dalam kemasan vakum. Oleh karena itu, diperlukan suatu alternative teknologi pengemasan yang dapat memperpanjang masa simpan bakso ikan yaitu dengan menggunakan system pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging)
Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai :
• Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
• Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
• Ethanol emitters
• Penyerap etilen
• Penyerap air
• Bahan antimikroba
• Heating/cooling
• Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
• Pelindung cahaya (photochromic)
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi yaitu
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionic
• Partikel halus
• Makromolekul
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• Tolakkan listrik double layer
• Relatifitas phase pendispersi kecil
• Viskositas tinggi
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistem emulsi contohnya sosis ikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dan tekstur yang kompak.
Nama : Dewi Yuliriane
NPM : 230110080094
Perikanan B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaaban
1. Proses dehidrasi pada perikanan yaitu didefinisikan sebagai suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampaii batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Dehidrasi dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.
• Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.
• Proses pengeringan sangat rawan terjadi case hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu diperhatikan.
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan
menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk
menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta
memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan pada produk perikanan.
3.Faktor-faktor yang merusak emulsion yaitu:
a. Pemecahan emulsi secara kimia (penambahan zat yang dapat menarik air seperti CaCl2 eksikatus dan CaO)
b. Pecahnya emulsi secara fisika, yaitu;
Kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas, mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir tetesan.
Pendingin menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi
Penambahan ganul kasar
Pengenceran emulsi yang berlebihan
Penyaringan, karena kedua fae melalui pori-pori dan butir-butir fase intern akan menggumpal menjadi satu
Pemutaran dengan alat sentrifugal
c.Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi, tergantung dari jenis emulator yang ada. Bila ada reaksi dari elektrolit dengan emulsi maka emulsi akan pecah
4. Salah satu produk olahan yaitu, pembuatan sosis ikan dengan menggunakan ikan kembung. ikan yang lemaknya lebih 16% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi
Nama : Dedy Kurniawan
Npm : 230110080033
Perikanan A
1.Mekanisme proses dehidrasi produk perikanan yaitu dimana cara menghilangkan kandungan air dalam produk perikanan( ikan,udang dll.).Dengan Cara Penggaraman, Pengeringan, Pengasapan dan Penggulangan.
Mekanisme Penggaraman
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.
a) Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % – 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
b) Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 – 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.
c) Kench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat.
Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.
Mekanisme Pengeringan
Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah, batu bara ataupun listrik. Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.
Mekanisme Pengasapan
Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa,sabut,serbuk gergaji atau sekam padi
Dalam hal ini dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat mengawetkan,seperti senyawa phenol,formaldehyde dan lain-lain.
Terdapat beberapa cara pengasapan yaitu:
a) Pengasapan panas: pengasapan dengan suhu 60′ C hingga 80′ C dengan waktu antara 3-4 jam.
b) Pengasapan dingin: pengasapan dengan suhu antara 30′ C Hingga 40′ C dengan waktu beberapa hari bahkan sampai 2 minggu.
Mekanisme Penggulaan
Dasar penggulaan merupakan penambahan kadar gula terhadap ikan dengan kosentrasi tertentu untuk menghasilkan suatu produk perikanan yang memiliki ciri khas tersendiri. Penggulaan biasanya dilakukan supaya ikan memiliki daya awet atau masa simpan yang lebih lama.
2. Kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
– bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
– bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
– ethanol emiters
– penyerap etilen
– penyerap air
– bahan antimikroba
– heating/cooling
– bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
– pelindung cahaya (photochromic)
3.Faktor yang mempengaruhi keberhasilan elmusi
-Kekompakan dari bahan yang digunakan
-Bahan Pengemulsi (Emulgator)
-Perbandingan bahan yang digunakan.
4.Produk olahan perikanan yang menggunakan sistem emulsi contohnya krupuk ikan.Emulsi yang terjadi pada saat pembuatan adonan kerupuk ikan(daging ikan segar,tepung,air,garam dll) dimana dibutuhkan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dan tekstur yang kompak.
Nama : M. IQBAL NASHIRUDIN
NPM : 230110080002
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Jawab:
Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan.
Pada banyak produk, seperti ikan, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air.
Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Jawab :
Prinsip kerja dari Kemasan atmosfer terkendali pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat, di mana kadar gas oksigen dikurangi sedangkan kadar gas karbondioksida dinaikkan.
Karena produk – produk perikanan banyak produk basah dalam artian menggandung air, maka dengan pengemasan dengan tehnik pengendalian atmosfir terkendali produk – produk perikanan bisa terjaga hingga ketangan konsumen dengan menjamin kualitasnya. Tetapi penggunaan kemasan atmosfir terkendali ini menggunakan biaya yang cukup besar.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
Jawab:
Pada sistim emulsi dapat stabil atau dengan kata lain berhasil karena adanya faktor – faktor :
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionik
• Partikel halus
• Makromolekul
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab :
Baso Ikan
Baso itu walau kelihatannya menyatu, tapi kenyataannya tidak. Baso jika didiamkan dalam waktu yang cukup lama akan menjadi kering karena dalam air baso yang terlihatmenyatu tersebut keluar tanpa membawa komponen lain yang terkandungdalam baso tersebut.
Nama : Diani Putri Utami
NPM : 230110080119
Perikanan B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban :
1. proses untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampaii batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Dehidrasi dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.
• Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan yaitu pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan pada produk perikanan.
3. Faktor-faktor yang merusak emulsion adalah:
a. Pemecahan emulsi secara kimia (penambahan zat yang dapat menarik air seperti CaCl2 eksikatus dan CaO)
b. Pecahnya emulsi secara fisika, yaitu;
Kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas, mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir tetesan.
Pendingin menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi
Penambahan ganul kasar
Pengenceran emulsi yang berlebihan
Penyaringan, karena kedua fae melalui pori-pori dan butir-butir fase intern akan menggumpal menjadi satu
Pemutaran dengan alat sentrifugal
4. Salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi yaitu, contohnya adalah pembuatan sosis ikan dengan menggunakan ikan kembung. ikan yang lemaknya > 15% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi tersebut menjadi buruk. dan jika lemak kurang maka produk ikan akan keras.
Nama : Asti Nur Annisa
NPM : 230110080076
PERIKANAN B
kuis TPHP
https://skydrive.live.com/view.aspx?cid=72C572C4B4349793&resid=72C572C4B4349793%21107
Winda Elfa Tracey S
230110080020
Perikanan A
1. Mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan:
* Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air darisuatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaanenergi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahdan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksimenjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabilatelah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya jugadisebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnyaharus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringandapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahantersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
2. Kemasan atmosfir terkendali ( CAP ) adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. Tipe lain CAP adalah yang disebut gas flushing yaitu suatu metode penggunaan nitrogen atau karbon dioksida yang dimasukkan dengan tekanan ke dalam kemasan terbuka atau ruang yang mengelilingi area sealing. Tujuan utama Controlled Atmosphere Packaging (CAP) adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang.
Faktor yang mempengaruhi CAP:
1. Jenis Bahan yang Dikemas
2. Komposisi Gas yang diinjeksikan
3. Bahan Pengemas (permeabilitasnya terhadap gas)
4. Jenis Pengontrolnya (missal: Absorben)
3. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi : viskositas tinggi, tegangan antar muka, jenis bahan pengemulsi, ukuran droplet dan muatan fase diskontinu.
4. Contoh produk perikanannya : Sosis ikan.
Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonandiperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
Nama : ADIE WIJAYA PUTRA
NPM : 230110080009
Perikanan A 2008
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Jawab:
Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan.
Pada banyak produk, seperti ikan, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air.
Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Jawab :
Prinsip kerja dari Kemasan atmosfer terkendali yaitu mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan kelembaban atau dengan kata lain pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat, di mana kadar gas oksigen dikurangi sedangkan kadar gas karbondioksida dinaikkan.
Karena produk – produk perikanan banyak produk basah dalam artian menggandung air, maka dengan pengemasan dengan tehnik pengendalian atmosfir terkendali produk – produk perikanan bisa terjaga hingga ketangan konsumen dengan menjamin kualitasnya. Tetapi penggunaan kemasan atmosfir terkendali ini menggunakan biaya yang cukup besar.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
Jawab:
Pada sistim emulsi dapat stabil atau dengan kata lain berhasil karena adanya faktor – faktor :
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionik
• Partikel halus
• Makromolekul
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab :
Sosis Ikan
Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan (sosis ikan) yaitu bahan baku sosis ikan yang menggunakan ikan segar dan dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavour dan tekstur yang kompak.
Jawab
1. Mekanisme dehidrasi memiliki tiga teknik yaitu:
a. Teknik Penggaraman: teknik dehidrasi mengunakan garam yang di berikan kepada produk agar mengurangi kadar air yang terkandung dalam ikan dan memperpanjang masa simpan.dalam metode penggaraman dipengaruhi oleh kesegaran ikan, ketebalan daging, kehalusan garam, dll.
b. teknik Penggulaan: teknik yang menggunakan gula sebagai media dehidrasi.
c, teknik pengeringan: teknik yang menggunakan mengurangi kadar air pada ikan. Dalam metode pengeringan biasanya menggunakan bantuan seinar matahari atai menggunakan oven.
2. pengemasan memiliki berbagai macam:
a. pengemasan vacuum: pengemasan dengan mengosongkan udara yang terdapat dalam kemasan sehingga tidak terdapat udara apapun dalam kemasan.
b. pengemasan atmosfir: pengemasan dengan mengganti udara dalam kemasan dengan udara yang dapat memperpanjang masa simpan ikan kemasan.
c. pengemasan aerobic: pengemasan yang dikontrol dan sering mengalami pergantian udara didalamnya.
3. faktor yang mempengaruhi emulsai:
a. Kenampakan
b. tekstur
c. mouth feel
d.rasa dan aroma
4. contoh produk
Susu Kental Manis atau Sweetened Condensed Milk
Susu kental, juga dikenal sebagai susu kental manis, adalah susu sapi yang diambil airnya dan ditambahkan gula sehingga menjadi produk yang kental dan manis yang dapat bertahan selama beberapa tahun tanpa harus disimpan didalam kulkas jika kemasannya belum dibuka. Produk ini tidak disterilisasi, tetapi diawetkan dengan konsentrasi gula yang tinggi. Produk ini dapat dibuat dari susu utuh atau susu skim (Anonim 2009). Susu kental manis diproses dengan pasteurisasi tanpa sterislisasi karena kandungan gulanya yang tinggi (60% pada fase air) berperan dalam mencegah perkembangan bakteri. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan tekanan osmotik pada bakteri air yakni pada fase pertumbuhannya (Vaclavik VA & Christian EW 2008). Menurut SNI 2008, susu kental manis atau SKM mengandung air (20-30%), bahan kering (70-80%) abu (115-2,2%), lemak (8-10%), protein (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa ( 42-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif), bakteri ( negatif).
Nama : Dany Oktaviandana
Npm : 230110080031
Perikanan A
http://www.ziddu.com/download/16434091/DanyOktaviandana230110080031PerikananAkuistphp.doc.html
Nama : Cut Deswita Indriani
Npm : 230110080057
Kelas : Perikanan A
JAWABAN KUIS TPHP
1. Mekanisme proses dehidrasi pada pengolahan peda dilakukan secara perlahan–lahan pada tingkat kecepatan yang sangat rendah. Pada kondisi tersebut, perubahan-perubahan biokimia yang berlangsung mengarah terhadap terbentuknya flavor dan tekstur yang diinginkan. Fenomena utama proses penggaraman adalah penarikan air dari daging ikan dan digantikan secara parsial oleh garam. Pada saat air keluar dari jaringan, garam masuk ke dalamnya, dan proses semacam itu akan terjadi terus sampai keseimbangan telah dicapai. Akibat adanya garam yang masuk ke dalam jaringan sel, cairan sel yang terusir keluar menjadi larutan garam pekat. Air melarutkan kristal garam dan pada akhir fermentasi akan membentuk larutan garam yang menyelimuti ikan. Peningkatan kadar garam yang dibarengi dengan penurunan kadar air ikan mengakibatkan terjadinya penurunan nilai aktivitas air dalam ikan.
2. Kemasan atmosfir terkendali adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk.
3. Faktor faktor yang mempengaruhi keberhasilan emulsi yaitu :
• Relatifitas fase terdispersi kecil
• Suhu
• Kecepatan pendinginan setelah tercampur
• Viskositas tinggi
• Tegangan antar muka rendah
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• Tolakan listrik double layer
4. Salah satu produk olahan perikanan yang menggunakan sistim emulsi yaitu bakso ikan. Protein pada daging berperan sebagai “emulsifier”. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein. Air juga berperan dalam pembentukan emulsi pada bakso ikan.
Nama : Rudolfo Simanjuntak
NPM : 230110080092
Perikanan B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
– proses untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampaii batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Dehidrasi dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
– Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.
– Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
– Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan yaitu pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
a. Pemecahan emulsi secara kimia (penambahan zat yang dapat menarik air seperti CaCl2 eksikatus dan CaO)
b. Pecahnya emulsi secara fisika, yaitu;
Kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas, mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir tetesan.
Pendingin menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi
Penambahan ganul kasar
Pengenceran emulsi yang berlebihan
Penyaringan, karena kedua fae melalui pori-pori dan butir-butir fase intern akan menggumpal menjadi satu
Pemutaran dengan alat sentrifugal
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
– Salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi yaitu, contohnya adalah pembuatan sosis ikan dengan menggunakan ikan kembung. ikan yang lemaknya > 15% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi tersebut menjadi buruk. dan jika lemak kurang maka produk ikan akan keras.
Nama : Cut Deswita Indriani
Npm : 230110080057
Kelas : Perikanan A
JAWABAN KUIS TPHP
1. Mekanisme proses dehidrasi pada pengolahan peda dilakukan secara perlahan–lahan pada tingkat kecepatan yang sangat rendah. Pada kondisi tersebut, perubahan-perubahan biokimia yang berlangsung mengarah terhadap terbentuknya flavor dan tekstur yang diinginkan. Fenomena utama proses penggaraman adalah penarikan air dari daging ikan dan digantikan secara parsial oleh garam. Pada saat air keluar dari jaringan, garam masuk ke dalamnya, dan proses semacam itu akan terjadi terus sampai keseimbangan telah dicapai. Akibat adanya garam yang masuk ke dalam jaringan sel, cairan sel yang terusir keluar menjadi larutan garam pekat. Air melarutkan kristal garam dan pada akhir fermentasi akan membentuk larutan garam yang menyelimuti ikan. Peningkatan kadar garam yang dibarengi dengan penurunan kadar air ikan mengakibatkan terjadinya penurunan nilai aktivitas air dalam ikan.
2. Kemasan atmosfir terkendali adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produ
3. Faktor faktor yang mempengaruhi keberhasilan emulsi yaitu :
• Relatifitas fase terdispersi kecil
• Suhu
• Kecepatan pendinginan setelah tercampur
• Viskositas tinggi
• Tegangan antar muka rendah
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• Tolakan listrik double layer
4. Salah satu produk olahan perikanan yang menggunakan sistim emulsi yaitu bakso ikan. Protein pada daging berperan sebagai “emulsifier”. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein. Air juga berperan dalam pembentukan emulsi pada bakso ikan.
Nama: Dany Oktaviandana
Npm: 2301100080031
Perikanan A
http://www.ziddu.com/download/16434091/DanyOktaviandana230110080031PerikananAkuistphp.doc.html
NAMA : BENI GUSWANTO
NPM : 230110080101
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban :
1. Pengertian dari Dehidrasi adalah teknik pengeluaran cairan dari bahan pangan atau pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai konsentrasi yang menghambat pertumbuhan mikroba.
Contoh Produk :
pengolahan bandeng duri lunak menggunakan autoclave untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri lunak dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang ikan dapat segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang. Menurut Arifudin (1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu usaha diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 – 121°C), dengan tekanan satu atmosfir. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala rumah tangga dengan alat pressure cooker. Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).
3.
– Pemecahan emulsi secara kimia, contph penambahan zat yang dapat menarik air
– Pemecahan emulsi secara kimia, contoh kenaikan suhu, pendinginan, dan pengenceran.
– Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi
4. Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip emulsi contohnya sosis ikan.
Adapun emulsi yang terjadi pada produk ini adalah ikan harus menggunakan ikan segar dan dalam pengadonan menggunakan emulsifier dari protein larit dalam air dan garam yang masih banyak tekandung dalam daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dan tekstur yang kompak
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
NAMA: MURSYID HASNAWI
NPM :230110080090
KELAS:kelas B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab
1. Dehidrasi adalah gangguan dalam keseimbangan cairan atau air pada tubuh. Hal ini terjadi karena pengeluaran air lebih banyak daripada pemasukan (misalnya minum). Gangguan kehilangan cairan tubuh ini disertai dengan gangguan keseimbangan zat elektrolit tubuh
A.Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutamayang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinyamemungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisiyang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yangdipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
B.Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukupuntuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan danminuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkankhususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitusejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimiayang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya ,Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lainyang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
C.Pendinginan
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hariatau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnyaterhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,dan sifat-sifat lainya Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +100C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainyayaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan bekuyaitu pada suhu 12 sampai -20C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan padasuhu -24 sampai -400C.
D.Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagianair dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecilsehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yanghanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji- bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapakerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dansebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga dilakukan secara vakum. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalahluas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
E.Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsiuntuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yangdengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalamkeadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberiancairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk denganmenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehinggakonsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim sertamemperpanjang umur simpan.Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai :
Bahan penyerap O2
oxygen scavangers
Bahan penyerap atau penambah (generator) CO
Ethanol emitters
Penyerap etilen
3. faktor-faktor yangdapat menyebabkan kerusakan emulsi. Faktor-faktor yang dimaksud adalahpemanasan, pendinginan, dan penambahan asam sulfat serta hubungan ketigafactor tersebut dengan persentase penambahan air dalam system emulsi
4. Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistem emulsi
contohnya
sosis ikan.Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan iniialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatanadonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
Hardi Suharja
230110080065
Perikanan B
1. Pada proses dehidrasi dengan menggunakan prinsip tekanan atmosfer panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Rendahnya tekanan udara ini akan mempercepat penguapan air dari bahan.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknologi pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Jenis plastik yang digunakan dalam metode kemasan atmosfir termodifikasi adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene).
3. Faktor yang dapat merusak sistem emulsi adalah :
– Pemanasan
– Pendinginan
– Penambahan Asam Sulfat
4. Baso Ikan.
Jenis emulsi yang terjadi adalah emulsi minyak dalam air. Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi (emulgator) ditambahkan dalam larutan tersebut. Pada proses emulsi minyak dalam air, frasa minyak terdispersi dalam air, sehingga menjadi butiran minyak di dalam air..
Nama : Trie Utami Akbarini
NPM : 230110080105
Perikanan B
1. proses untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampaii batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Dehidrasi dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
– Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.
– Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan yaitu pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan pada produk perikanan.
3. Faktor yang dapat merusak sistim emulsi.
a. Pemecahan emulsi secara kimia (penambahan zat yang dapat menarik air seperti CaCl2 eksikatus dan CaO)
b. Pecahnya emulsi secara fisika, yaitu;
Kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas, mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir tetesan.
Pendingin menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi
Penambahan ganul kasar
Pengenceran emulsi yang berlebihan
Penyaringan, karena kedua fae melalui pori-pori dan butir-butir fase intern akan menggumpal menjadi satu
Pemutaran dengan alat sentrifugal
4. Salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi yaitu, contohnya adalah pembuatan sosis ikan dengan menggunakan ikan kembung. ikan yang lemaknya > 15% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi tersebut menjadi buruk. dan jika lemak kurang maka produk ikan akan keras.
Hardi Suharja
230110080065
Perikanan B
1. Pada proses dehidrasi dengan menggunakan prinsip tekanan atmosfer panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Rendahnya tekanan udara ini akan mempercepat penguapan air dari bahan.
2. Kemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknologi pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Jenis plastik yang digunakan dalam metode kemasan atmosfir termodifikasi adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene).
3. Faktor yang dapat merusak sistem emulsi adalah :
– Pemanasan
– Pendinginan
– Penambahan Asam Sulfat
4. Baso Ikan.
Jenis emulsi yang terjadi adalah emulsi minyak dalam air. Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi (emulgator) ditambahkan dalam larutan tersebut. Pada proses emulsi minyak dalam air, frasa minyak terdispersi dalam air, sehingga menjadi butiran minyak di dalam air
Jawaban :
1. Mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan antara lain :
Pengeringan. Dimana proses pengeringan pada produk perikanan ini bertujuan untuk menurunkan kadar air pada produk tersebut. Terdapat metode pengeringan dimana terjadinya perpindahan air dari bahan pangan ke udara, baik aliran udara, udara panas ataupun panas matahari.
2. Kemasan Atmosfer Terkendali adalah proses pengemasan produk dimana proses pengemasan tersebut terus menerus dikendalikan dalam penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan, dimana udara dalam kemasan diganti campuran CO2 (untuk menghambat bakteri pembususk), O2 (Mencegah perubahan warna) atau N2 (melarutkan gas) dan tidak dilakukan pengendalian gas selama penyimpanan karena komposisi gas akan berubah secara perlahan.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi, antara lain :
– Tegangan antarmuka rendah
– Relatifitas phase pendispersi kecil
– Viskositas tinggi.
– Tolakkan listrik double layer
– Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
4. Minyak ikan. Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraki. Ekstraksi yang biasa dilakukan menggunakan metode Wet Rendering, yaitu proses yang umumnya digunakan untuk membuat tepung ikan. Tahap proses ini meliputi kombinasi pemasakan dan pengeringan dengan menggunakan uap panas pada keadaan hampa. Pengadukan secara lambat dilakukan selama pengeringan tepung ikan dan dilakukan pengepresan untuk memisahkan tepung dan minyak ikan.
Jenis emulsi yang terjadi yaitu antara hasil ekstraksi tepung ikan dengan air sehingga akan mengeluarkan cairan lemak pada minyak ikan tersebut.
NAMA : LENA KALINA TRESNA
NPM : 230110080027
KELAS : PERIKANAN A
Nama : Ninin riliantisari
NPM : 230110080023
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban :
1. •Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.
•Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2° sampai +10° C.
•Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
•Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukansterilisasi mutlak),mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.
•Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan.
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk denganmenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai :
•Bahan penyerap O2( oxygen scavangers )
•Bahan penyerap atau penambah (generator) CO
•Ethanol emitters
•Penyerap etilen
•Penyerap air
•Bahan antimikroba
•Heating/cooling
•Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
•Pelindung cahaya ( photochromic)
3. •Pemecahan emulsi secara kimia, contoh penambahan zat yang dapat menarik air.
•Pemecahan emulsi secara fisika, contoh kenaikan suhu, pendinginan, pengenceran.
•Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi.
4. Adapun produk yang saya pilih adalah empek-empek dengan bahan baku ikan segar, karena dalam pembuatan adonandiperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab
1. Dehidrasi adalah gangguan dalam keseimbangan cairan atau air pada tubuh. Hal ini terjadi karena pengeluaran air lebih banyak daripada pemasukan (misalnya minum). Gangguan kehilangan cairan tubuh ini disertai dengan gangguan keseimbangan zat elektrolit tubuh
A.Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutamayang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinyamemungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisiyang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yangdipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
B.Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukupuntuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan danminuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkankhususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitusejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimiayang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya ,Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lainyang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
C.Pendinginan
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hariatau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnyaterhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,dan sifat-sifat lainya Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +100C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainyayaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan bekuyaitu pada suhu 12 sampai -20C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan padasuhu -24 sampai -400C.
D.Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagianair dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecilsehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yanghanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji- bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapakerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dansebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga dilakukan secara vakum. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalahluas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
E.Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsiuntuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yangdengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalamkeadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberiancairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk denganmenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehinggakonsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim sertamemperpanjang umur simpan.Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai :
Bahan penyerap O2
oxygen scavangers
Bahan penyerap atau penambah (generator) CO
Ethanol emitters
Penyerap etilen
3. faktor-faktor yangdapat menyebabkan kerusakan emulsi. Faktor-faktor yang dimaksud adalahpemanasan, pendinginan, dan penambahan asam sulfat serta hubungan ketigafactor tersebut dengan persentase penambahan air dalam system emulsi
4. Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistem emulsi
contohnya
sosis ikan.Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan iniialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatanadonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
Nama: Imam Kurniawan Arianusa
NPM : 230110080001
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
Jawab:
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air darisuatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringanadalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehinggamempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
Jawab:
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya.
Sedang pada produk perikanan atmosfir termodifikasi digunakan pada pendingin,Ethanol Emitters,modifikasi komposisi udara,Total Plate Count (TPC) bakteri aerob dan anaerob,
Total Volatile Bases (TVB), Thiobarbituric Acid (TBA), kadar proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat)
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
Jawab:
– Teknik pembuatan
– Penambahan garam atau elektrolit lemah dalam konsentrasi besar mempengaruhi kestabilan emulsi.
– Pengocokan yang keras, apabila emulsi dikocok keras-keras maka partikel-partikel kecil akan mengadakan kontak menjadi partikel yang lebih besar sehingga emulsi akan pecah.
– Penyimpanan
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab:
Produk perikanan yang menggunakan emulsi memiliki prinsip sistem pengolahan dengan memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air dengan protein sebagai bahan pengemulsi,
emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha memisahkan diri, maka protein sebagai pengikat.
Berdasarkan kandungan lemak ikan dibagi 3 bagian :
1. Rendah ikan kurus 15%
lemak tinggi produk tinggi –> tekstur daging ikan halus
– ikan yang lemaknya > 15% ikan kembung, tidak perlu ada penambahan lemak pada pembuatan suatu produk. jika lemak kandungannya lebih besar dari protein maka terbentuk lemak bersatu sehingga produk ikan dengan dengan menggunakan sistem emulsi tersebut menjadi buruk. dan jika lemak kurang maka produk ikan akan keras. salah satu contohnya adalah sosis.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
1. Mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan :
Pada umum nya Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering.
2. Kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan :
Atmosfer Terkendali adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. Proses ini dapat digunakan untuk pengepakan daging proses iris yang sulit dipisah-pisahkan bila dipak vakum. Tujuan utama Kemasan atmosfir terkendali adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang.
3. Factor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi :
• Tegangan antar muka
• Interaksi ionik
• Partikel halus
4. Produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi :
Pempek ikan : emulsi air di dalam minyak. Tepung tapioca dalam bahan sosis sebagai makromolekul yang berfungsi untuk mencegah terjadinya coalescence. Rempah-rempah (bumbu masak lainny) sebagai partikel halus untuk menstabilkan emulsi melalui adsorpsi pada interface. Minyak sebagai pelarut bahan.
YAZID ALFA RIKO
230110080081
PERIKANAN B 2008
1. proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir adalah
a. pendinginan
b. oengeringan
c. pengemasan
d. pengalengan
e. Fermentasi
f. iradiasi
2. kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan :
Modified Atmosfer Packaging/MAP bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan
menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk
menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta
memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal
buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to
eat).
Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga
produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat
diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
– bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
– bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
– ethanol emiters
– penyerap etilen
– penyerap air
– bahan antimikroba
– heating/cooling
– bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
– pelindung cahaya (photochromic)
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
– time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
– indikator O2
– indikator CO2
– indikator physical shock (kejutan fisik)
– indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang
dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada
bahan pangan.
3. faktor yang dapat merusak sistim emulsi adalah
emulsi adalah suatu sistem dispersi dimana fase terdispers
terdiri dari bulatan-bulatan kecil zat cair yang terdistribusi ke seluruh
pembawa (fase terdispers) yang tidak saling bercampur (Ansel, 1989).
a. pemecahan emulsi secara kimia, contohnya; penambahan zat yang
dapat menarik air seperti CaCl2 eksikatus dan CaO
b. pecahnya emulsi secara fisika, yaitu;
– Kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas,
mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir
tetesan.
– Pendingin menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi
– Penambahan ganul kasar
– Pengenceran emulsi yang berlebihan
– Penyaringan, karena kedua fae melalui pori-pori dan butir-butir
fase intern akan menggumpal menjadi satu
– Pemutaran dengan alat sentrifugal
c. Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi, tergantung dari jenis
emulator yang ada. Bila ada reaksi dari elektrolit dengan emulsi
maka emulsi akan pecah (Anief, 2000).
Terdapat tiga bentuk ketidakstabilan emulsi yaitu demulsifikasi,
creaming ,dan inversi
Demulsifikasi adalah suatu proses pemecahan emulsi (breaking theemulsion) yang berupa peristiwa terkoagulasinya fasa terdispersi dalam systememulsi yang bersangkutan.
Creaming adalah peristiwa naiknya krim ke permukaan amulsiataubagian skim tenggelam ke dasar emulsi
proses inversi adalah proses perubahan emulsi tipe o/w menjaditipe w/o atau sebaliknya. Inversi merupakan bagian dari creaming dan mengalamiproses yang sama dengan emulsifikasi yaitu flokulasi, koalesen, dan koagulasi.
4. salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi ialah sosis ikan. Jenis ikan yang sering digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol dan ikan remang.
Nama : Emanuel Bayu Duta P.
NPM : 230110080087
PERIKANAN B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan Prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab
1. Dehidrasi
– Pengeringan makanan dengan sinar matahari
– Pengeringan makanan dengan tiupan angin
– Pengeringan makanan dengan api
– Pengeringan makanan dengan mengalirkan uap panas
Teknik ini dapat merubah bentuk, rasa, warna, dan juga nilai gizinya.
2. Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).
Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.
kemasan atmosfir termodifikasi :
– bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
– bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
– ethanol emiters
– penyerap etilen
– penyerap air
– bahan antimikroba
– heating/cooling
– bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
– pelindung cahaya (photochromic)
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
– time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
– indikator O2
– indikator CO2
– indikator physical shock (kejutan fisik)
– indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.
Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif.
– Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan
– Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya.
– Memudahkan dalam membuka
3. Faktor-faktor yang dapat memecah emulsi digolongkan dalam:
a.pemecahan emulsi secara kimia, contohnya; penambahan zat yang dapat menarik air sepertiCaCl2 eksikatus dan CaO
b. pecahnya emulsi secara fisika, yaitu;
– Kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas, mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir tetesan.
– Pendingin menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi
– Penambahan ganul kasar
– Pengenceran emulsi yang berlebihan
– Penyaringan, karena kedua fae melalui pori-pori dan butir-butir fase intern akan menggumpal menjadi satu
– Pemutaran dengan alat sentrifugal
c. Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi, tergantung dari jenis emulator yang ada. Bila ada reaksi dari elektrolit dengan emulsi maka emulsi akan pecah
3. Sosis ikan, karena pada sosis ikan ini terbuat dari bahan-bahan yang sulit untuk bercampur. Oleh karena itu diperlukan emulsi yang dapat membantu dua zat cair tidak bisa bercampur
untuk membentuk koloid, dan flavor untuk meng gabungkan sifat rasa dan bau.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban:
1. Mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
2. Kemasan atmosfir terkendali yang diterapkan pada produk perikanan
Penyimpanan atmosfer terkendali “Controlled Atmosphere Packaging” (CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan gas (Brody, 2001). Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak.
Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur.
Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk.
3. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi:
– Tegangan antarmuka rendah
– Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
– Ineraksi ionik
– Makromolekul
4. Produk Ikan Kering. Emulsi yang terjadi secara creaming, minyak ikan yang terdapat menguap dari daging ikan sehingga mengeluarkan minyak ikan yang menyelimuti tubuh ikan proses emulsi ini menjadikan antara minyak ikan yang ada dalam tubuh ikan keluar.
Nama : Emanuel Bayu Duta P.
NPM : 230110080087
PERIKANAN B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab
1. Dehidrasi
– Pengeringan makanan dengan sinar matahari
– Pengeringan makanan dengan tiupan angin
– Pengeringan makanan dengan api
– Pengeringan makanan dengan mengalirkan uap panas
Teknik ini dapat merubah bentuk, rasa, warna, dan juga nilai gizinya.
2. Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat).
Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.
kemasan atmosfir termodifikasi :
– bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)
– bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
– ethanol emiters
– penyerap etilen
– penyerap air
– bahan antimikroba
– heating/cooling
– bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
– pelindung cahaya (photochromic)
Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
– time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
– indikator O2
– indikator CO2
– indikator physical shock (kejutan fisik)
– indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.
Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif.
– Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan
– Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya.
– Memudahkan dalam membuka
3. Faktor-faktor yang dapat memecah emulsi digolongkan dalam:
a.pemecahan emulsi secara kimia, contohnya; penambahan zat yang dapat menarik air sepertiCaCl2 eksikatus dan CaO
b. pecahnya emulsi secara fisika, yaitu;
– Kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas, mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir tetesan.
– Pendingin menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi
– Penambahan ganul kasar
– Pengenceran emulsi yang berlebihan
– Penyaringan, karena kedua fae melalui pori-pori dan butir-butir fase intern akan menggumpal menjadi satu
– Pemutaran dengan alat sentrifugal
c. Efek elektrolit terhadap stabilitas emulsi, tergantung dari jenis emulator yang ada. Bila ada reaksi dari elektrolit dengan emulsi maka emulsi akan pecah
4. Sosis ikan, karena pada sosis ikan ini terbuat dari bahan-bahan yang sulit untuk bercampur. Oleh karena itu diperlukan emulsi yang dapat membantu dua zat cair tidak bisa bercampur
untuk membentuk koloid, dan flavor untuk meng gabungkan sifat rasa dan bau.
Nama : Verdi Alman Nugraha
NPM : 230110080029
Kelas : Perikanan A
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
JAWABAN..
1. Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada produk tertentu, produk terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat
2. Controlled Atmosphere Packaging ( CAP ) adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. CAP dapat digunakan untuk pengemasan daging proses iris yang sulit dipisah-pisahkan bila dikemas vakum. Tipe lain CAP adalah yang disebut gas flushing yaitu suatu metode penggunaan nitrogen atau karbon dioksida yang dimasukkan dengan tekanan ke dalam kemasan terbuka atau ruang yang mengelilingi area sealing. Tujuan utama Controlled Atmosphere Packaging (CAP) adalah eliminasi oksigen hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil pengemasan juga tergantung pada permeabilitas pengemas dan jumlah residual oksigen dalam daging. Diskolorasi dapat terjadi karena residual oksigen di dalam pengemas vakum dan nitrogen atmosfer jika pengemas diekspose ke cahaya langsung setelah pengemasan.
teknik atmosfir terkendali (CAP) perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dan produk hasil pertanian (produk segar) .
3. Faktor – faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistem emulsi adalah :
a. Viskositas tinggi
b. Tolakkan listrik double layer
c. Tegangan antar muka rendah
d. Kekuatan mekanik dan elasitas lapisan antar muka
4. Produk olahan perikanan yang menerapkan sistem emulsi adalah minuman es rumput laut. Sistem emulsi yang terjadi adalah bahan baku rumput laut harus segar dan penambahan air dan susu sehingga terjadi emulsi. Agar produk yang dihasilkan bisa sesuai dengan yang diinginkan.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
HENDRI AHMADI
230110080122
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab
1. proses dehidrasi
A.Pengalengan
Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutamayang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinyamemungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisiyang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yangdipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
B.Teknik fermentasi
Fermentasi berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukupuntuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan danminuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkankhususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitusejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimiayang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya ,Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI. NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
C.Pendinginan
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hariatau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnyaterhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,dan sifat-sifat lainya Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +100C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainyayaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan bekuyaitu pada suhu 12 sampai -20C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan padasuhu -24 sampai -400C.
D.Pengeringan
Suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagianair dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecilsehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yanghanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji- bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapakerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga dilakukan secara vakum. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
E.Pengemasan
Merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsiuntuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yangdengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalamkeadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberiancairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk denganmenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehinggakonsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim sertamemperpanjang umur simpan.Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai :
-Bahan penyerap O2
-oxygen scavangers
-Bahan penyerap atau penambah (generator) CO
-Ethanol emitters
-Penyerap etilen
3. faktor-faktor yangdapat menyebabkan kerusakan emulsi. Faktor-faktor yang dimaksud adalahpemanasan, pendinginan, dan penambahan asam sulfat serta hubungan ketigafactor tersebut dengan persentase penambahan air dalam system emulsi
4. Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistem emulsi
contohnya
sosis ikan.Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan iniialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatanadonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
NAMA : RIO SUNARDI
NPM : 230110080113
KELAS : IKAN B
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan
JAWABAN
1. Proses dehidrasi menggunakan prinsip tekanan admosfir
Ada 5 proses :
– Pengeringan
– Pendinginan
– Pengemasan
– Pengalengan
– Teknik Fermentasi
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dukurangi sampai batas hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -20 sampai +100 C, cara pengawetan dengan suhu rendah lainnya yaitu pembekuan. Pembekuan penyimpanan bahan dala, keadaan beku.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
Pengalengan
Namum dalam pengalengan makanan digunakan strerilisasi komersial, mungkin saja masih ada spora atau mikroba lain.
Teknik Fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet makanan, tapi berkasiat bagi kesehatan, salah satunya menggunakan laktat pada bahan pangan.
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas didalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun.
3. faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Faktor-faktor yang dimaksud adalahpemanasan, pendinginan, dan penambahan asam sulfat serta hubungan ketiga factor tersebut dengan persentase penambahan air dalam system emulsi.
4. Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistememulsi
Contohnya sosisikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larutdalam air dangaram yang masihbanyak terkandungpadadagingikansegar, agar diperolehproduk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
Jawaban :
1.
• Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaanenergi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemansan yang terjadi pada semua bahan tersinari matahari yang sama, sehingga bahan yang di keringkan sudah benar benar tidak ada air yang menampung di bahan tersebut. Factor yang mempengaruhi pengeringan aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu pengeringan, pada musim panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahdan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksimenjadi lebih murah
• pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalamkeadaan beku yaitu pada suhu 12° sampai -24 ° C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40° C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2° sampai +10° C. Cara pengawetan dengan suhu rendahlainya yaitu pembekuan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan bekumisalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
• Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drasticmendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer, Sterilisasi bahan kemasan biasanyadilakukan dengan pemberian cairanatau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasigama.Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yangdisebutSspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang .
• Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukansterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutamayang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan secarahermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Teknik fermentasiFermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi denganmenggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekalyaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Namun, selama prosesfermentasi sejumlah vitamin juga di hasilkan khususnya B-12.Bakteri laktat jugamenghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotikaserta senyawa lainyang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkanoleh bakteri fekal didalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (notyet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambatenzim 3-hidroksi 3-metilglutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asamnevalonat dan NAD.Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
2. Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan.
3. Faktor yang dapat merusak emulsi yaitu Tegangan antarmuka rendah, Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka, Tolakkan listrik double layer, Relatifitas phase pendispersi kecil, Viskositas tinggi.
4. Minyak ikan. Emulsi yang terjadi yaitu emulsi cair atau dapat pula disebut emulsi lemak.Emulsi cair melibatkan dua zat cair yang tercampur, tetapi tidak dapat saling melarutkan, dapt juga disebut zat cair polar &zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air (zat cair polar) dan zat lainnya; minyak (zat cair non-polar). Emulsi cair itu sendiri dapat digolongkan menjadi 2 jenis, yaitu; emulsi minyak dalam air (cth: susu yang terdiri dari lemak yang terdispersi dalam air,jadi butiran minyak di dalam air), atau emulsi air dalam minyak. Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi (emulgator) ditambahkan dalam larutan tersebut. Karena kebanyakan emulsi adalah dispersiair dalam mnyak, dan dispersiminyak dalam air, maka zat pengemulsi yang digunakan harus dapat larut dengan baik di dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa organic yang memiliki gugus polar dan non-polar. Bagian non-polar akan berinteraksi dengan minyak/ mengelilingi partikel-partikel minyak, sedangkan bagian yang polar akan berinteraksi kuat dengan air. Apabila bagian polar ini terionisasi menjadi bermuatan negative, maka pertikel-partikel minyak juga akan bermuatan negatif. Muatan tersebut akan mengakibatkan pertikel-partikel minyak saling tolak-menolak dan tidak akan bergabung, sehingga emulsi menjadi stabil.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
HENDRI AHMADI
230110080122
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab
1. proses dehidrasi
A.Pengalengan
Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutamayang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinyamemungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisiyang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yangdipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
B.Teknik fermentasi
Fermentasi berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukupuntuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan danminuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkankhususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitusejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimiayang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya ,Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI. NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
C.Pendinginan
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hariatau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnyaterhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,dan sifat-sifat lainya Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +100C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainyayaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan bekuyaitu pada suhu 12 sampai -20C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan padasuhu -24 sampai -400C.
D.Pengeringan
Suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagianair dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecilsehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yanghanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji- bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapakerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga dilakukan secara vakum. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
E.Pengemasan
Merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsiuntuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yangdengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalamkeadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberiancairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama
2. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk denganmenggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehinggakonsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim sertamemperpanjang umur simpan.Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai :
-Bahan penyerap O2
-oxygen scavangers
-Bahan penyerap atau penambah (generator) CO
-Ethanol emitters
-Penyerap etilen
3. faktor-faktor yangdapat menyebabkan kerusakan emulsi. Faktor-faktor yang dimaksud adalahpemanasan, pendinginan, dan penambahan asam sulfat serta hubungan ketigafactor tersebut dengan persentase penambahan air dalam system emulsi
4. Produk olahan perikanan yang menggunakan prinsip sistem emulsi
contohnya
sosis ikan.Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan iniialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatanadonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
ARGA TOGI TABITA
230110080040
PERIKANAN A 2008
JAWABAN :
1. Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor–faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih rendah sangat menghambat metabolisme.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan aktifitas enzim dan reaksi–reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penguapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose pengeringan relatif kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengeringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah memberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
2. Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan perikanan yang dikenal dan disukai oleh masyarakat. Bakso ikan, sebagaimana produk olahan ikan lainnya, merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Umumnya bakso ikan memiliki masa simpan maksimal satu hari (12-24 jam) pada suhu kamar. Hal ini menjadi suatu permasalahan bagi industry bakso menengah yang umumnya memiliki target masa simpan lebih dari 1 hari.
Kerusakan bakso ikan terjadi selama penyimpanan dapat diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme karena memiliki nilai pH yang relatif tinggi dan aktivitas air yang tinggi, serta adanya kontak dengan oksigen yang merupakan sumber energi bagi aktivitas-aktivitas reaksi biologis maupun kimiawi. Oleh karena itu diperlukan kemasan yang diubah atmosfirnya selama penyimpanan.
Biasanya bakso ikan dikemas secara vakum untuk memperpanjang masa simpan bakso. Akan tetapi, bakteri aerobic maupun anaerobic masih dapat berkembang dikarenakan adanya sisa udara di dalam kemasan vakum. Oleh karena itu, diperlukan suatu alternative teknologi pengemasan yang dapat memperpanjang masa simpan bakso ikan yaitu dengan menggunakan system pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging). Pengemasan secara Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknologi pengemasan yang memperpanjang umur simpan produk dengan menggantikan udara atau atmosfir yang ada dalam kemasan dengan campuran gas yang relative lebih murni atau steril dan terhitung rasio kandungannya.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi antara lain adalah :
• bahan yang akan digunakan dalam proses tersebut agar terjaga kebersihannya, sehingga tidak terkontaminasi oleh mikroba.
• Alat
• cara kerja serta
• waktu dan lamanya proses tersebut.
4. Bakso Ikan
Proses emulsi yang terjadi adalah bakso ikan menggunakan bahan baku ikan segar dan dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
nama : verdi alman nugraha
npm : 230110080029
http://www.ziddu.com/download/16434507/verdialmannugrahanpm230110080029.docx.html
Gumilar Ramadhani 230110080102 FPIK 08 Kelas B
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban:
1.Proses dehidrasi prinsip tekanan atmosfir:
Pendinginan: Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C.
Pengeringan: pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.
Pengemasan: Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
Pengalengan: didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Penggunaan bahan kimia: Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.
Teknik fermentasi: Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan.
2. kemasan atmosfer termodifikasi adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga kosentrasi gas di dalam kemasan berubah, dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan. Karena produk perikanan sangat mudah sekali membusuk oleh karena itu proses kemasan atmosfir ini sangat perlu digunakan pada setiap produk perikanan untuk menjaga kualitas bahan serta menambah nilai jual dari produk tersebut.
3. Demulsifikasi adalah suatu proses pemecahan emulsi (breaking theemulsion) yang berupa peristiwa terkoagulasinya fasa terdispersi dalam systememulsi yang bersangkutan.
Creaming merupakan proses pemisahan emulsi menjadi 2 bagian yang terpisah. Bagian yang pertama disebut krim dimana bagian yang kaya akan fasa terdispersi terkumpul, yang kedua yaitu skim merupakan bagian yang mengandung lebih sedikit fasa terdispersi.
Inversi merupakan proses perubahan emulsi tipe o/w menjadi tipe w/o atau sebaliknya. Inversi merupakan bagian dari creaming dan mengalami proses yang sama dengan demulsifikasi yaitu flokulasi, koalesen, dan koagulasi.
4.nugget ikan
Tahap pembuatan nugget pertama penggilingan daging disertai pencampuran bumbu, bahan pengikat dan emulsifier, pencentakan, breading, pre-frying, dan pembekuan. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan emulsi dengan mencampurkan minyak, air dan soy protein. Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupa mesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso.
Nama :Gezza Gusthanzah
NPM :230110080106
perikanan B
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1.Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan
prinsip tekanan atmosfir.
2.Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan
pada produk perikanan.
3.Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4.Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim
emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab :
1.dehidrasi
-pengeringan makanan ikan dengan cahaya matahari
-pengeringan makanan ikan dengan tiupan angin
-pengeringan makanan ikan dengan api atau panas
2.PRODUK KEMASAN IKAN KALENG
Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah suatu cara perlindungan terhadap produk pangan dengan menggunakan bahan perintang gas (high gas barrier). Kondisi tersebut dapat mengurangi pertumbuhan mikroba dan memperlambat aktivitas enzim pembusuk dengan tujuan memperpanjang umur simpan produk (Young, et al, 1988).
3.Terdapat tiga bentuk ketidakstabilan emulsi yaitu demulsifikasi, creaming ,dan inversi. Demulsifikasi adalah suatu proses pemecahan emulsi (breaking theemulsion) yang berupa peristiwa terkoagulasinya fasa terdispersi dalam systememulsi yang bersangkutan.
a). Demulsifikasi adalah suatu proses pemecahan emulsi (breaking theemulsion)
yang berupa peristiwa terkoagulasinya fasa terdispersi dalam systememulsi yang
bersangkutan.
b). Creaming terjadi pemisahan emulsi menjadi dua bagian yang terpisah. Selama
proses creaming tidak terjadi pemecahan emulsi, tetapi bila terusberlanjut akan
terjadi penggabungan partikel-partikel menjadi lebih besar yangakan mengawali
terjadinya demulsifikasi.
c). inversi adalah proses perubahan emulsi tipe o/w menjaditipe w/o atau sebaliknya.
Inversi merupakan bagian dari creaming dan mengalamiproses yang sama dengan
demulsifikasi yaitu flokulasi, koalesen, dan koagulasi
4. SOSIS IKAN
Hal ini karena sosis ikan susah di campur shingga perlu untk di emulsi.
Untuk mempertahankan suhu di bawah 22 OC selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berta filet. Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakn bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai. Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur sosis yang kompak (padat). Pembungkus sosis (casing ) khususnya pada sosis ikan dapat digunakan casing buatan yang terbuat dari slulosa, serat dan kalogen. Bahan tambahan dan bumbu untuk pembuatan sosis ikan adalah tepung tapioka 10% – 15%, garam halus 2,5 – 3%, bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada halus
0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 – 1% dari berat filet.
Nama : Rio Sunardi
NPM : 230110080113
http://www.ziddu.com/download/16434547/KUISTPHP2011kelasB.doc.html
Nama : Rakhma Noordiningroom
NPM : 2330110080110
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawab
1. Dehidrasi merupakan gangguan dalam keseimbangan cairan/air pada tubuh. Hal ini terjadi karena pengeluaran air lebih banyak daripada pemasukan (misalnya minum). Gangguan kehilangan cairan tubuh ini disertai dengan gangguan keseimbangan zat elektrolit tubuh
a. Pengalengan
Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutamayang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinyamemungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisiyang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yangdipak secara hermetis dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
b. fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehinggadapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsiakan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat danlingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,L fermentum, L brevis,dllAsam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukupuntuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan danminuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkankhususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitusejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimiayang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya ,Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lainyang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
c. Pendinginan
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hariatau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnyaterhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendahdalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,dan sifat-sifat lainya Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +100C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainyayaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan bekuyaitu pada suhu 12 sampai -20C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan padasuhu -24 sampai -400C.
d. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagianair dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecilsehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yanghanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji- bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapakerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dansebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga dilakukan secara vakum. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalahluas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
e. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsiuntuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yangdengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalamkeadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberiancairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama
2. pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehinggakonsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim sertamemperpanjang umur simpan.Kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan mempunyai :
• Bahan penyerap O2
• oxygen scavangers
• Bahan penyerap atau penambah (generator) CO
• Ethanol emitters
• Penyerap etilen
3. Faktor-faktor yang dapat merusak sistem emulsi : pemanasan, pendinginan, dan penambahan asam sulfat serta hubungan ketigafactor tersebut dengan persentase penambahan air dalam system emulsi
4. Contoh produk : sosis ikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan iniialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatanadonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dantekstur yang kompak.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kelas A
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir terkendali pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban:
1. Mekanisme proses dehidrasi pada produk perikanan
Teknik fermentasi
.fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
2. Kemasan atmosfir terkendali yang diterapkan pada produk perikanan
Penyimpanan atmosfer terkendali “Controlled Atmosphere Packaging” (CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan gas (Brody, 2001). Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak.
Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur.
Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk.
3. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan sistim emulsi:
– Tegangan antarmuka rendah
– Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
– Tolakan listrik double layer
– Viskositas tinggi
4. Produk perikanan yang menggunakan prinsip sitem emulsi contohnya sosis ikan. Adapun jenis emulsi yang terjadi pada produk ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam masih banyak terkandung pada daging ikan segar.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
Nama : Mela Ncoren Lingga
NPM : 23010080075
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. Dehidrasi pada prinsipnya merupakan proses meminimalisasikan kadar air dalam pangan agar tidak terjadi proses oksidasi pada pangan. Proses dehidrasi pada pangan dengan tekanan atmosfir yaitu dengan pendinginan pada suhu 20 C-100C. Kemudian dilakukan pengeringan denganmenggunakan uap panas, pengemasan untuk mengawetkan makanan, pengalengan dengan kedap udara, dan teknik fermentasi menggunakan mikroba.
2. Penerapan teknologi pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP= Modified Atmosphere Packaging) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas didlam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun dan dapat mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan. Pada produk periknan yang menggunkan MAP bahan yang digunakan terdiri dari bahan penyerp oksigen, penyerap etilen dan bahan anti mikroba yang dapat mengeluarkan flaor dan melindungi prodk dari cahaya sehingga masa simpan produk perikanan semakin lama.
3. Factor yang merusak system emulsi
a. Demulsifikasi yaitu suatu proses pemecahan emulsi (breaking the emultion) yang berupa peristiwa terkoagulasinya fasa terdispersi dalam system emulsi yang bersangkutan. Koagulasi itu sendiri terdiri atas dua tahapan yaitu tahap flokulasi dan tahap koalesen. Faktor ±faktor yang mempengaruhi koagulasi dan flokulasi adalahwarna, pH, kekeruhan, kadar dan susunan mineral, suhu, kecepatan, lamapengadukan, serta sifat dan jenis koagulan dan flokulan yang digunakan.
b. Creaming yaitu proses ini,terjadi pemisahan emulsi menjadi dua bagian yang terpisah. Bagian yang lebihkaya akan fasa terdispersi disebut krim sedangkan bagian yang mengandung lebihsedikit fasa terdispersi disebut skim. Peristiwa naiknya krim ke permukaan amulsi atau bagian skim tenggelam ke dasar emulsi disebut downward creaming. elama proses creaming tidak terjadi pemecahan emulsi, tetapi bila terusberlanjut akan terjadi penggabungan partikel-partikel menjadi lebih besar yangakan mengawali terjadinya demulsifikasi.
c. Inversi yaitu Adapun proses inversi adalah proses perubahan emulsi tipe o/w menjaditipe w/o atau sebaliknya. Inversi merupakan bagian dari creaming dan mengalamiproses yang sama dengan demulsifikasi yaitu flokulasi, koalesen, dan koagulasi.Proses inversi diselesaikan dengan koalesen partikel lemak untuk membentuk fasakontinyu. Pada sebuah system emulsi, jika lemak ditambahkan maka aka terbentuk emulsi 0/w. namun ketika konsentrasi lemak mencapai kira-kira 90% terjadi inverse w/o.
4. Sebagai contoh produk olahan perikanan sengan system emulsi adalah Sosis Ikan
Jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis yang harus menggunakan produk ikan segar. Karena dalam pembuatan adonan sosis dibutuhkan emulsifier dari protein larut dalam air dan kandungan garam yang masih banyak.
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
ABUL HAYYI almufrodi
230110080104
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban
1. Dehidrasi pada prinsipnya merupakan proses meminimalisasikan kadar air dalam pangan agar tidak terjadi proses oksidasi pada pangan. Proses dehidrasi pada pangan dengan tekanan atmosfir yaitu dengan pendinginan pada suhu 20 C-100C. Dilakukan pengeringan denganmenggunakan uap panas, pengemasan untuk mengawetkan makanan, pengalengan dengan kedap udara, dan teknik fermentasi menggunakan mikroba.
2. Penerapan teknologi pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP= Modified Atmosphere Packaging) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas didlam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun dan dapat mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan. Pada produk periknan yang menggunkan MAP bahan yang digunakan terdiri dari bahan penyerp oksigen, penyerap etilen dan bahan anti mikroba yang dapat mengeluarkan flaor dan melindungi prodk dari cahaya sehingga masa simpan produk perikanan semakin lama.
3. Factor yang merusak system emulsi
a. Demulsifikasi yaitu suatu proses pemecahan emulsi (breaking the emultion) yang berupa peristiwa terkoagulasinya fasa terdispersi dalam system emulsi yang bersangkutan. Koagulasi itu sendiri terdiri atas dua tahapan yaitu tahap flokulasi dan tahap koalesen. Faktor ±faktor yang mempengaruhi koagulasi dan flokulasi adalahwarna, pH, kekeruhan, kadar dan susunan mineral, suhu, kecepatan, lamapengadukan, serta sifat dan jenis koagulan dan flokulan yang digunakan.
b. Creaming yaitu proses ini,terjadi pemisahan emulsi menjadi dua bagian yang terpisah. Bagian yang lebihkaya akan fasa terdispersi disebut krim sedangkan bagian yang mengandung lebihsedikit fasa terdispersi disebut skim.
c. Inversi yaitu Adapun proses inversi adalah proses perubahan emulsi tipe o/w menjaditipe w/o atau sebaliknya. Inversi merupakan bagian dari creaming dan mengalamiproses yang sama dengan demulsifikasi yaitu flokulasi, koalesen, dan koagulasi.Proses inversi diselesaikan dengan koalesen partikel lemak untuk membentuk fasakontinyu. Pada sebuah system emulsi, jika lemak ditambahkan maka aka terbentuk emulsi 0/w. namun ketika konsentrasi lemak mencapai kira-kira 90% terjadi inverse w/o.
4. Sebagai contoh produk olahan perikanan sengan system emulsi adalah fillet ikan Nila
Jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku fillet ikan yang harus menggunakan produk ikan segar. Karena produk fillet ikan nila dibutuhkan emulsifier dari protein larut dalam air dan kandungan garam yang masih banyak untuk menjag kualitas fillet
RT ST ISTIQA SANDYA PUTRI
230110080085
PERIKANAN B
KUIS
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
KELAS B
1. Sebutkan dan jelaskan proses dehidrasi pada produk perikanan menggunakan prinsip tekanan atmosfir.
2. Sebutkan dan jelaskan mengenai kemasan atmosfir termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan.
3. Sebutkan faktor apa saja yang dapat merusak sistim emulsi.
4. Sebutkan salah satu produk olahan perikanan yang menerapkan prinsip sistim emulsi. Jelaskan jenis emulsi yang terjadi.
Jawaban :
1. Proses dehidrasi menggunakan prinsip tekanan atmosfir :
• Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2sampai +10 celsius. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan bahkan beberapa tahun.
• Pengeringan suatu cara untuk mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. kandungan air dalam bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahdan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
• Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
• Pengalengan suatu cara pengawetan bahan pangan yang di pak secara hermetis yang kedap udara,air,mikroba,dan bahan lainnya.
• Fermentasi suatu cara untuk mengawetkan bahan pangan juga tetapi juga menyehatkan seperti penggunaan bakteri laktat pada bahan pangan yang dapat menghambat bakteri penyakit.
2. Kemasan atmosfer termodifikasi yang diterapkan pada produk perikanan diantaranya :
• Bahan penyerap O2(oxygen scavangers)
• Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2
• Ethanol emitters
• Penyerap etilen
• Penyerap air
• Bahan antimikroba
• Heating/cooling
• Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
• Pelindung cahaya (photochromic)
3. 1. Flokulasi dan Creaming
Merupakan pemisahan dari emulsi menjadi beberapa lapis cairan, dimana masing-masing lapis mengandung fase dispersi yang berbeda.
2. Koalesen dan pecahnya emulsi ( Craking atau breaking )
Pecahnya emulsi yang bersifat tidak dapat kembali. Penggojokkan sederhana akan gagal untuk mengemulsi kembali butir-butir tetesan dalam bentuk emulsi yang stabil.
3. Inversi adalah peristiwa berubahnya tipe emulsi M/A ke tipa A/M atau sebaliknya .
( IMO , 148 )
4. Sosis ikan jenis emulsi yang terjadi pada produk olahan perikanan ini ialah bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena dalam pembuatan adonan diperlukan emulsifier dari protein larut dalam air dan garam yang masih banyak terkandung pada daging ikan segar, agar diperoleh produk yang mempunyai flavor dan tekstur yang baik.
1. Proses dehidrasi adalah teknik pengeluaran cairan dalam bahan pangan
a. proses penggaraman
prinsip: perbedaan tekanan osmotik
mekanisme:
-Garam menembus sel membran yang semipermeabel sehingga konsentrasi membran sel menjadi lebih tinggi (konsentrasi ionik Ca 2+, Mg 2+ , Cl -)
-Cairan di dalam jaringan tubuh ikan konsentrasinya lebih rendah, sehingga cairan dari dalam jaringan berpindah ke luar membran sel ikan yang konsentrasinya lebih tinggi. karena fungsi garam untuk menarik cairan dalam tubuh ikan keluar tubuh.(kadar cairan / aw berkurang)
-Di tempat yang kurang air, bakteri dalam jaringan tubuh ikan juga terkena efek toksik (karena pertumbuhannya dan pembelahan selnya terhambat
-Kemudian jumlah sel bakteri berkurang dan akhirnya bakteri mati aibat plasmolisis (pemisahan inti plasma) .Contoh: pada ikan asin
b. Pengeringan
mekanisme dehidrasi:
-Udara mempunyai kandungan uap air lebih sedikit (kelembaban berkurang)
dan bahan pangan perikanan kandungan airnya tinggi. Akibat pemanasan (perbedaan suhu) akhirnya kalor dalam tubuh ikan berpindah ke udara bebas karena penguapan sehingga kadar air menurun. Air berpindah dari jaringan tubuh ikan ke udara.
c.Penggulaan
mekanisme dehidrasi:
-Gula menembus membran sel ikan sehingga konsentrasi membran sel menjadi lebih tinggi daripada konsentrasi dalam jaringan tubuh ikan
-Perpindahan secara osmotik air cairan dalam jaringan tubuh ikan ke membran sel dan akhirnya ke lingkungan mengaibatkan kadar air dalam tubuh ikan menurun
-Akibatnya bakteri pertumbuhan dan perkembangbiakannya terhambat dalam suasana kurang air sehingga terjadi plasmolisis sel mikroba dan akhirnya mikroba mati.
d.Perbedaan tekanan
mekanisme dehidrasi:
-contoh (pengeringan beku), mekanisme:
-air dalam jaringan tubuh ikan dibekukan, lau dilakukan proses penyubliman (pengubahan es menjadi uap) pada tekanan kurang dari 64 kPa dan uap air dihilangkan menggunaan vakum sehingga kadar air menurun.
2.Contoh: Kemasan aseptik
Cirinya: udara dalam kemasan diganti dngan campuran gas karbondiosida, oksigen dan nitrogen; proporsi gas ditentukan sebelum pengemasan; dan dilakuan pengendalian gas selama penyimpanan (pengendalian tekanan, suhu dan sebagainya).
3.Faktor yang mempengaruhi keberhasilan emulsi
-Kenampakkan
-Tekstur (lembut, kenyal), lamanya emulsi mempertahankan agar cairan tidak keluar. Semakin lama cairan bertahan dalam emulsi maka semakin berhasil
-Mouthfeel (terasa lembut, kenyal dimulut)
-Wilayah antar muka yang terbentuk
-Rasa khas dan aroma segar
4.Agar-agar rumput laut batangan
Jenis emulsi cair. (bentuk padat). Jenis low IPR
4.Sirup minyak ikan emulsi
Jenis emulsi cair. low IPR
Fase minyak di dalam air
Karena proses pengadukan, pemanasan, dan pencampuran larutan kontinyu (pelarut ) sehingga terbentuk emulsi dari dua fase cairan yang berbeda densitas yaitu minyak dan air. Fase minyak dan gula yang terdispersi dan fase kontinyu: air.